Gebraden varkenshaasje met prosciutto, champignons en linguine met spinaziepesto

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg de varkenshaasjes in een licht geoliede ovenschaal. Breng op smaak met peper en zout en plooi het puntige uiteinde van het vlees naar beneden. Leg op elk varkenshaasje 3 salieblaadjes. Leg de sneetjes prosciutto erop en rol de uiteinden ervan onder de varkenshaasjes. Bestrijk de zichtbare delen van het vlees lichtjes met olijfolie en bak ze 35 min. in de oven.
2. Maak ondertussen de champignons schoon, snijd ze in dikke schijfjes en doe ze in een grote sauteerpan met de resterende olijfolie, peper, zout en een scheutje citroensap. Dek af en laat 10 min. sudderen op een laag vuur, verwijder dan het deksel en draai het vuur hoger tot al het water verdampt is.
3. Kook de linguine "al dente" volgens de aanwijzingen op de verpakking.
4. Maak de spinaziepesto: doe de olijfolie, de spinazieblaadjes en de pijnboompitten in de kom van de hakmolen. Mix min of meer fijn, afhankelijk van je smaak. Voeg parmezaan, peper en zout toe en meng goed.
5. Voeg de resterende spinazie toe aan de champignons en bak op een matig vuur tot de blaadjes gaar zijn. Kruid naar wens.
6. Meng de pesto onder de uitgelekte linguine. Serveer samen met de champignons, de spinazie en het varkenshaasje (in dikke sneden).

Tip
Met het kookvocht van het varkenshaasje kan je met wat bindmiddel saus maken voor bij het vlees. Wil je een grotere hoeveelheid saus? Voeg dan een klein potje kalfsfond toe.