Filet pur van pata negra op lage temperatuur, lauwe salade van linzen en zwarte olijven

Bereidingstijd: Bereiding: 25 min. - koken: 1 uur - rusten gedurende 1 nacht

1. Een dag op voorhand laat je de linzen weken in koud water.
2. Verwarm de oven voor op 65ºC. Breng het vlees op smaak met peper en zout. Leg het vlees in een schotel en zet in de oven met een scheutje olijfolie. Laat 1 uur in de oven staan.
3. Verhit de groentebouillon. Doe de tuinkers erin en hou enkele blaadjes opzij voor de decoratie. Laat 2 minuten koken en mix daarna de bereiding fijn in een blender. Doe de bereiding opnieuw in het pannetje, breng aan de kook en voeg de agar-agar al roerend toe. Kook nog 1 minuut en schenk een dunne laag op een bord en laat opstijven.
4. Kook de uitgelekte linzen in ongezouten koud water met het kruidentuiltje en de takjes platte peterselie. Laat de takjes uitlekken en haal de kruiden uit de pot. Maak een vinaigrette met de olijfolie, de tamari, de gekookte en uitgelekte blaadjes peterselie en de fijngehakte bieslook. Kruid met peper. Schenk deze vinaigrette bij de warme linzen, doe de ontpitte en in plakjes gesneden olijven erbij en meng goed. Hou de linzen warm.
5. Op het bord: snij de filets in grote stukken en leg ze op de warme borden. Steek met een vormpje rondjes uit de waterkersgelei en verdeel ze over de linzensalade. Werk af met posteleinblaadjes. Bestrooi het vlees met een beetje fleur de sel en dien op.

Kooktip

Kook de linzen al dente voor een mooi contrast tussen de texturen en een goede beet.