Asperges, mousselinesaus en gepocheerde eieren

Bereidingstijd: 25 min.

1. Verwijder het harde uiteinde van de asperges en schil ze. Kook ze ± 10 min. in kokend gezouten water of stoom ze (controleer de garing met de punt van een mes: ze moeten mals zijn).
2. Bekleed 4 kommetjes met een vierkant stuk vershoudfolie en smeer ze lichtjes in met olie. Breek 1 ei in elke kom en knoop de hoekjes van de vershoudfolie dicht tot bundeltjes. Houd apart. Verwarm een kookpot water tot net onder het kookpunt.
3. Maak de saus: doe de eidooier, de wijn, de azijn, peper en zout in een steelpan. Verwarm ze op een heel zacht vuurtje, terwijl je voortdurend in de vorm van een 8 klopt, tot de textuur van een sabayon. Voeg dan beetje bij beetje en al kloppend de gesmolten boter toe. Let erop dat de saus niet kookt!
4. Dompel de eieren in het warme water en pocheer ze 3 min.. Laat ze meteen in koud water schrikken om het kookproces te stoppen.
5. Dresseer de asperges op warme borden en overgiet ze met saus. Haal de gepocheerde eieren voorzichtig uit hun bundeltjes en leg ze op de asperges. Prik elk ei open, kruid met peper en smul meteen.

Tip: Vervang de azijn naar eigen smaak door citroensap en/of de witte wijn door Noilly Prat.