Vol-au-vent classique

Commencez à cuisiner

1. 1
   Déposez le poulet dans une casserole avec les carottes, les tiges de céleri et l’oignon (le tout coupé en gros morceaux), les tiges de persil, la gousse d’ail entière, le thym, le laurier, du poivre et du sel. Couvrez largement d’eau froide, portez à ébullition. Laissez mijoter 1 h à couvert.
2. 2
   Avec un découpoir bien tranchant, découpez 8 ronds de 9 cm de diamètre dans 1 pâte feuilletée (laissez les autres pâtes au frigo). Déposez 1 rond sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et recoupez les 7 autres en anneaux, avec un découpoir de 5,5 cm de diamètre.
3. 3
   Mouillez les bords du rond, posez un anneau dessus, mouillez-le et ainsi de suite, jusqu’à tous les empiler. Préparez 6 vidés de cette manière. Badigeonnez le dessus d’œuf battu et faites de même avec 6 petits ronds (couvercles). Faites cuire 30 min. au four (préchauffé à 180 °C).
4. 4
   Déposez les ris de veau dans un poêlon d’eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter 10 min. Rafraîchissez-les à l’eau froide. Mélangez la viande hachée avec 1 œuf, la chapelure, du poivre et du sel. Roulez des petites boulettes. Cuisez-les 2 min. dans 2 louches de bouillon (prélevées dans la casserole avec le poulet).
5. 5
   Faites revenir les champignons coupés en morceaux avec 20 g de beurre. Poivrez et salez. Retirez la peau des ris de veau, taillez-les en dés et faites-les rissoler à feu vif, avec 40 g de beurre. Poivrez et salez. Égouttez sur du papier absorbant.
6. 6
   Égouttez le poulet et filtrez le bouillon. Faites fondre 40 g de beurre dans une cocotte, saupoudrez de farine, mélangez 2 min., puis ajoutez progressivement 1 l de bouillon, en fouettant. Ajoutez la crème et le jus de ½ citron.
7. 7
   Récupérez la chair du poulet. Ajoutez-la dans la cocotte, de même que les champignons, les boulettes et les ris de veau. Laissez mijoter.
8. 8
   Déposez les feuilletés sur les assiettes et remplissez-les généreusement de farce. Parsemez de persil haché. Servez sans attendre, avec des frites, du riz, de la purée...

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   Déposez le poulet dans une casserole avec les carottes, les tiges de céleri et l’oignon (le tout coupé en gros morceaux), les tiges de persil, la gousse d’ail entière, le thym, le laurier, du poivre et du sel. Couvrez largement d’eau froide, portez à ébullition. Laissez mijoter 1 h à couvert.
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   Avec un découpoir bien tranchant, découpez 8 ronds de 9 cm de diamètre dans 1 pâte feuilletée (laissez les autres pâtes au frigo). Déposez 1 rond sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et recoupez les 7 autres en anneaux, avec un découpoir de 5,5 cm de diamètre.
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   Mouillez les bords du rond, posez un anneau dessus, mouillez-le et ainsi de suite, jusqu’à tous les empiler. Préparez 6 vidés de cette manière. Badigeonnez le dessus d’œuf battu et faites de même avec 6 petits ronds (couvercles). Faites cuire 30 min. au four (préchauffé à 180 °C).
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   Déposez les ris de veau dans un poêlon d’eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter 10 min. Rafraîchissez-les à l’eau froide. Mélangez la viande hachée avec 1 œuf, la chapelure, du poivre et du sel. Roulez des petites boulettes. Cuisez-les 2 min. dans 2 louches de bouillon (prélevées dans la casserole avec le poulet).
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   Faites revenir les champignons coupés en morceaux avec 20 g de beurre. Poivrez et salez. Retirez la peau des ris de veau, taillez-les en dés et faites-les rissoler à feu vif, avec 40 g de beurre. Poivrez et salez. Égouttez sur du papier absorbant.
6. 6
   Égouttez le poulet et filtrez le bouillon. Faites fondre 40 g de beurre dans une cocotte, saupoudrez de farine, mélangez 2 min., puis ajoutez progressivement 1 l de bouillon, en fouettant. Ajoutez la crème et le jus de ½ citron.
7. 7
   Récupérez la chair du poulet. Ajoutez-la dans la cocotte, de même que les champignons, les boulettes et les ris de veau. Laissez mijoter.
8. 8
   Déposez les feuilletés sur les assiettes et remplissez-les généreusement de farce. Parsemez de persil haché. Servez sans attendre, avec des frites, du riz, de la purée...