1

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire environ 20 min. dans de l'eau salée. Jetez l'eau de cuisson, et faites sécher brièvement les pommes de terre à feu doux. Écrasez-les et ajoutez le beurre de laiterie, le poivre et la noix de muscade. Hachez finement les 3/4 de la roquette et mélangez-la à la purée. Réservez.

2

Rincez les soles à l'eau froide et séchez-les. Roulez-les dans la farine et enlevez ensuite l'excédent.

3

Lavez les champignons et coupez-les en 2. Coupez les oignons de printemps en fines rondelles.

4

Faites fondre le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive et faites cuire les soles sur les 2 faces dans le beurre frémissant. Ajoutez les champignons et les oignons de printemps. Posez un couvercle sur la poêle et poursuivez la cuisson à feu doux. Assaisonnez, selon votre goût, avec du sel, du poivre et le jus d'1/2 citron.

5

Servez les soles avec la purée aux herbes et le mélange de champignons. Versez quelques cuillères de sauce sur le poisson et décorez avec le reste de la roquette.