Râble de lièvre mariné, tatin de poires, compote d’airelles et choux de Bruxelles poêlés

Commencez à cuisiner

1. 1
   Mettez les râbles de lièvre dans un plat pouvant les contenir tout juste. Poivrez et salez. Ajoutez le céleri émincé et les carottes taillées en rondelles, les feuilles de laurier et les baies de genièvre. Couvrez de vin rouge. Filmez et laissez mariner 24 h au frigo.
2. 2
   Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez généreusement 4 moules à tartelettes et tassez 1 c. à s. de cassonade dans le fond de chacun d’eux. Pelez les poires et taillez-les en fins quartiers. Répartissez-les dans les moules et recouvrez avec les pâtes feuilletées. Glissez le surplus entre le bord et les poires. Faites dorer 30 min. au four.
3. 3
   Mettez les airelles, le jus de l’orange et le sucre fin cristallisé dans un poêlon. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que les airelles éclatent.
4. 4
   Retirez les feuilles extérieures des choux de Bruxelles et raccourcissez les pieds. Émincez-les et faites-les revenir 5 min. à bon feu dans une grande poêle, avec 40 g de beurre. Poivrez et salez.
5. 5
   Prélevez les filets des râbles de lièvre (réservez la marinade). Faites-les dorer de tous côtés à feu modéré dans une poêle, avec 20 g de beurre. Poivrez et salez. Après 3 à 4 min. de cuisson, enveloppez-les dans du papier alu et laissez reposer. Déglacez la poêle avec 2 dl de marinade et faites réduire de moitié à feu vif. Hors du feu, ajoutez 40 g de beurre froid coupé en dés et mélangez au fouet. Rectifiez l’assaisonnement.
6. 6
   Taillez les filets de lièvre en médaillons et dressez-les sur les assiettes avec les tatins, les choux de Bruxelles et les airelles. Ajoutez un peu de sauce, décorez de thym et d’amandes hachées.

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   Mettez les râbles de lièvre dans un plat pouvant les contenir tout juste. Poivrez et salez. Ajoutez le céleri émincé et les carottes taillées en rondelles, les feuilles de laurier et les baies de genièvre. Couvrez de vin rouge. Filmez et laissez mariner 24 h au frigo.
2. 2
   Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez généreusement 4 moules à tartelettes et tassez 1 c. à s. de cassonade dans le fond de chacun d’eux. Pelez les poires et taillez-les en fins quartiers. Répartissez-les dans les moules et recouvrez avec les pâtes feuilletées. Glissez le surplus entre le bord et les poires. Faites dorer 30 min. au four.
3. 3
   Mettez les airelles, le jus de l’orange et le sucre fin cristallisé dans un poêlon. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que les airelles éclatent.
4. 4
   Retirez les feuilles extérieures des choux de Bruxelles et raccourcissez les pieds. Émincez-les et faites-les revenir 5 min. à bon feu dans une grande poêle, avec 40 g de beurre. Poivrez et salez.
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   Prélevez les filets des râbles de lièvre (réservez la marinade). Faites-les dorer de tous côtés à feu modéré dans une poêle, avec 20 g de beurre. Poivrez et salez. Après 3 à 4 min. de cuisson, enveloppez-les dans du papier alu et laissez reposer. Déglacez la poêle avec 2 dl de marinade et faites réduire de moitié à feu vif. Hors du feu, ajoutez 40 g de beurre froid coupé en dés et mélangez au fouet. Rectifiez l’assaisonnement.
6. 6
   Taillez les filets de lièvre en médaillons et dressez-les sur les assiettes avec les tatins, les choux de Bruxelles et les airelles. Ajoutez un peu de sauce, décorez de thym et d’amandes hachées.