Croquettes de crevettes grises

Temps de préparation : 1 h 20 min. + 40 min. De cuisson (+ 14 h de réfrigération)

1. Décortiquez les crevettes et mettez-les au frigo. Réservez les épluchures. Hachez grossièrement les échalotes, les carottes, le céleri, les gousses d’ail et les tiges du persil.
2. Faites revenir le tout 2 min. à bon feu dans une cocotte, avec 20 g de beurre et le thym. Ajoutez les épluchures de crevettes, faites revenir encore 2 min. à bon feu, puis arrosez avec le cognac. Éteignez la hotte (très important !) et flambez. Ajoutez ensuite le vin blanc, le fond de poisson et les tomates. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant 30 min., à découvert.
3. Filtrez la préparation. Versez le jus dans le bol du mixeur ou du blender. Ajoutez 2 louches d’ingrédients récupérés dans la passoire et mixez très finement. Passez au chinois pour obtenir une bisque lisse.
4. Faites fondre 40 g de beurre dans une cocotte, saupoudrez de 40 g de farine et faites légèrement dorer en mélangeant. Ajoutez progressivement la bisque (6 dl), tout en fouettant. Portez à ébullition et laissez épaissir 3 min. à feu doux.
5. Ajoutez les crevettes décortiquées et rectifiez l’assaisonnement. Versez la préparation dans une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Laissez tiédir, couvrez et faites prendre 12 h au frigo.
6. Battez 1 œuf entier et 2 blancs avec du poivre et du sel. Démoulez la préparation et coupez-la en 16 (entrée) ou 24 parts (apéro).
7. Roulez-les en boulettes, passez-les dans la farine puis dans les œufs battus. Pour finir, roulez-les dans la chapelure. Laissez-les reposer au moins 2 h au frigo (très important, pour que la croûte fige !).
8. Faites frire les croquettes par petits groupes dans l’huile chaude (180 °C), jusqu’à ce qu’elles soient dorées (± 3 min. par fournée). Égouttez-les sur du papier absorbant et faites frire également le persil frisé. Servez aussitôt, avec du citron.