Cassolettes de poisson au homard et aux crevettes grises

Commencez à cuisiner

1. 1
   Versez la crème fraîche dans un poêlon, portez doucement à ébullition et laissez réduire doucement à 2 dl.
2. 2
   Taillez la carotte, le fenouil et les échalotes en fine brunoise. Versez-les dans une cocotte contenant 20 g de beurre fondu. Ajoutez la gousse d’ail pressée et le bouquet garni. Faites revenir 5 min. à feu doux. Arrosez de vin blanc. Faites réduire entièrement, à bon feu. Ajoutez la bisque, le concentré de tomates, le poivre de Cayenne et l’armagnac. Laissez mijoter 10 min. à feu doux. Retirez le bouquet garni, ajoutez la crème réduite et rectifiez l’assaisonnement.
3. 3
   Décortiquez entièrement le homard et coupez la chair en morceaux. Coupez les grands filets de poisson en morceaux (assurez-vous qu’ils n’aient plus d’arêtes). Coupez les filets de sole en 2 sur la longueur et enroulez-les, côté peau vers l’intérieur. Faites dorer le poisson à bon feu, dans une grande poêle contenant 20 g de beurre fondu. Procédez en plusieurs fois, en ajoutant du beurre si nécessaire. Salez et poivrez. Rassemblez-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et réservez.
4. 4
   Préchauffez le four à 200°C. Coupez les légumes et les pommes de terre en tranches de 5 mm d’épaisseur. Raccourcissez les oignons jeunes. Répartissez-les dans 6 petits plats, badigeonnez d’huile d’olive, salez et poivrez. Grillez-les 30 min. au four.
5. 5
   Préparez la vinaigrette : râpez finement le zeste du citron et pressez-en le jus (8 cl). Salez, poivrez, ajoutez l’huile, la gousse d’ail pressée et le persil haché. Mélangez bien.
6. 6
   Grillez légèrement les amandes effilées à sec, dans une poêle. Passez la crème épaisse au mixeur avec les herbes, du sel et du poivre.
7. 7
   Au moment de servir, réchauffez les légumes et le poisson 5 min. au four (préchauffé à 195°C). Répartissez le poisson dans des cassolettes, joignez les morceaux de homard et versez la sauce bouillante par-dessus. Décorez avec les crevettes grises, la crème aux herbes et des amandes. Arrosez les légumes de vinaigrette et servez.

1. 1
   Versez la crème fraîche dans un poêlon, portez doucement à ébullition et laissez réduire doucement à 2 dl.
2. 2
   Taillez la carotte, le fenouil et les échalotes en fine brunoise. Versez-les dans une cocotte contenant 20 g de beurre fondu. Ajoutez la gousse d’ail pressée et le bouquet garni. Faites revenir 5 min. à feu doux. Arrosez de vin blanc. Faites réduire entièrement, à bon feu. Ajoutez la bisque, le concentré de tomates, le poivre de Cayenne et l’armagnac. Laissez mijoter 10 min. à feu doux. Retirez le bouquet garni, ajoutez la crème réduite et rectifiez l’assaisonnement.
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   Décortiquez entièrement le homard et coupez la chair en morceaux. Coupez les grands filets de poisson en morceaux (assurez-vous qu’ils n’aient plus d’arêtes). Coupez les filets de sole en 2 sur la longueur et enroulez-les, côté peau vers l’intérieur. Faites dorer le poisson à bon feu, dans une grande poêle contenant 20 g de beurre fondu. Procédez en plusieurs fois, en ajoutant du beurre si nécessaire. Salez et poivrez. Rassemblez-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et réservez.
4. 4
   Préchauffez le four à 200°C. Coupez les légumes et les pommes de terre en tranches de 5 mm d’épaisseur. Raccourcissez les oignons jeunes. Répartissez-les dans 6 petits plats, badigeonnez d’huile d’olive, salez et poivrez. Grillez-les 30 min. au four.
5. 5
   Préparez la vinaigrette : râpez finement le zeste du citron et pressez-en le jus (8 cl). Salez, poivrez, ajoutez l’huile, la gousse d’ail pressée et le persil haché. Mélangez bien.
6. 6
   Grillez légèrement les amandes effilées à sec, dans une poêle. Passez la crème épaisse au mixeur avec les herbes, du sel et du poivre.
7. 7
   Au moment de servir, réchauffez les légumes et le poisson 5 min. au four (préchauffé à 195°C). Répartissez le poisson dans des cassolettes, joignez les morceaux de homard et versez la sauce bouillante par-dessus. Décorez avec les crevettes grises, la crème aux herbes et des amandes. Arrosez les légumes de vinaigrette et servez.