Tarbotfilets met asperges, mousselinesaus met champagne

Verwarm de oven voor op 160°C. Maak de tarbotfilets schoon, breng ze op smaak en plooi ze in 3, met de velkant naar binnen. Schik ze in een geoliede ovenschaal, besprenkel ze met een scheutje olijfolie en bak ze 10 à 12 min in de oven, naargelang hun grootte.

Dompel de asperges in een kookpot kokend gezouten water. Giet ze na 3 min kooktijd af en fruit ze kort in een grote braadpan met 2 el olijfolie. Kruid met peper en zout.

Klop, op een heel zacht vuurtje, de eidooiers, de champagne, zout en peper in een steelpan op (indien nodig au bain-marie), net als een sabayon. Voeg beetje bij beetje en al kloppend de gesmolten boter toe. Haal de pan van het vuur, voeg het sap van ½ limoen toe en breng verder op smaak.

Serveer de tarbot met de asperges en besprenkel met saus. Bestrooi met roze peperbollen en gehakte peterselie. Werk af met ½ limoen en geef er een truffelpuree bij.