Sauté van kreeft met dragon en parfums van citrusvruchten

Begin met koken

1. 1
   Dompel de kreeften onder in een grote pot met kokend water. Haal ze er na 2 min uit. Verwijder de scharen en de elleboogstukjes en leg ze er opnieuw 4 min in. Laat alles afkoelen in ijskoud water. Decorticeer de staarten, haal het darmkanaal eruit en snijd de kreeften in de lengte in 2. Leg het koraal opzij. Decorticeer de scharen en de elleboogstukjes. Bewaar alles koel.
2. 2
   Decorticeer de koppen, verwijder de hersenen en de kieuwen en stamp de rest fijn. Laat lichtjes kleuren in boter. Voeg de wortels en de sjalotten toe en stoof ze. Blus met whisky en flambeer (met de dampkamp uit). Voeg de tomaten en de dragon toe en bevochtig met de witte wijn, het sinaasappelsap en de gevogeltefond. Breng aan de kook en laat 40 min trekken. Giet de saus door een fijne puntzeef.
3. 3
   Mix de malse boter, de fijne cognac en het koraal.
4. 4
   Breng de saus aan de kook en laat indikken tot 1/3. Vermeng met de koraalboter, kruid en voeg een beetje citroensap toe. Bind een klein beetje indien nodig.
5. 5
   Kleur de gekruide staarten en de scharen van de kreeft lichtjes langs beide kanten in een nootje boter, zonder ze te veel te bakken.
6. 6
   Verdeel de radijzen, het preiwit en de tomaten in een diep bord. Leg de stukjes kreeft in het midden. Giet de saus errond, voeg de versneden dragon toe en werk af met een beetje geraspte sinaasappelschil en gefrituurde quinoa.
7. 7
   Laat de quinoa 5 minuten zwellen in gezouten, kokend water. Roer om, laat uitlekken en schep over in een fijne puntzeef. Frituur de quinoa, mét de zeef, op 180°.

1. 1
   Dompel de kreeften onder in een grote pot met kokend water. Haal ze er na 2 min uit. Verwijder de scharen en de elleboogstukjes en leg ze er opnieuw 4 min in. Laat alles afkoelen in ijskoud water. Decorticeer de staarten, haal het darmkanaal eruit en snijd de kreeften in de lengte in 2. Leg het koraal opzij. Decorticeer de scharen en de elleboogstukjes. Bewaar alles koel.
2. 2
   Decorticeer de koppen, verwijder de hersenen en de kieuwen en stamp de rest fijn. Laat lichtjes kleuren in boter. Voeg de wortels en de sjalotten toe en stoof ze. Blus met whisky en flambeer (met de dampkamp uit). Voeg de tomaten en de dragon toe en bevochtig met de witte wijn, het sinaasappelsap en de gevogeltefond. Breng aan de kook en laat 40 min trekken. Giet de saus door een fijne puntzeef.
3. 3
   Mix de malse boter, de fijne cognac en het koraal.
4. 4
   Breng de saus aan de kook en laat indikken tot 1/3. Vermeng met de koraalboter, kruid en voeg een beetje citroensap toe. Bind een klein beetje indien nodig.
5. 5
   Kleur de gekruide staarten en de scharen van de kreeft lichtjes langs beide kanten in een nootje boter, zonder ze te veel te bakken.
6. 6
   Verdeel de radijzen, het preiwit en de tomaten in een diep bord. Leg de stukjes kreeft in het midden. Giet de saus errond, voeg de versneden dragon toe en werk af met een beetje geraspte sinaasappelschil en gefrituurde quinoa.
7. 7
   Laat de quinoa 5 minuten zwellen in gezouten, kokend water. Roer om, laat uitlekken en schep over in een fijne puntzeef. Frituur de quinoa, mét de zeef, op 180°.