Risotto van kreeft en schelpdieren met saffraan

Begin met koken

1. 1
   Laat de kokkels in een grote slakom koud water met 1 el zeezout weken. Giet ze na 30 min. af en spoel ze. Herhaal dit alles nog 2 keer en doe hetzelfde met de vongole, maar pas 1.45 u vóór het opdienen.
2. 2
   Breng 3 l water met 3 el grof zeezout aan de kook in een heel grote kookpot. Dompel er de kreeften in, met de kop eerst. Zet het deksel op de pan, breng opnieuw aan de kook en reken dan 8 min. kooktijd (1 min/100 g). Giet de kreeften af en laat ze lauw worden. Haal zoveel mogelijk vlees uit de kreeften en houd het apart in de koelkast.
3. 3
   Doe de pantsers van de kreeften en de grijze garnalen in een grote kookpot met 2 el olijfolie. Fruit op een heel hoog vuur tot alles dichtgeschroeid en gekaramelliseerd is. Voeg de tomatenblokjes toe, de wortelen in dikke schijfjes, de grofgehakte uien en de steeltjes van de bladpeterselie. Fruit 3 min, overgiet met 1 l water en breng aan de kook. Zet het deksel halfopen op de pan en laat 10 min. pruttelen. Haal het deksel van de pan en laat nog 20 min. op een matig vuurtje pruttelen.
4. 4
   Schep de uitgelekte kokkels in een stoofpan, zet het deksel op de pan en verwarm op een hoog vuur tot alle kokkels open zijn. Schud de pan intussen af en toe. Haal de kokkels met een schuimspaan uit de pan en laat het kookvocht in een karaf decanteren. Giet het kookvocht dan voorzichtig in de kookpot met de garnalen en let erop dat het zand in de karaf blijft. Haal de kokkels uit hun schelp en houd ze apart.
5. 5
   Mix de bereiding met de pantsers een paar keer met een staafmixer en plet alles met een pureestamper. Giet door een puntzeef en druk goed aan om er zoveel mogelijk sap uit te persen. Giet opnieuw in de kookpot en laat op een vrij hoog vuur voor de helft inkoken, tot een compacte textuur. Voeg de saffraan toe, de gerookte paprika en het sap van de citroen. Laat nog 5 min. op een heel zacht vuurtje sudderen. Je hebt ± 4 dl bisque.
6. 6
   Hak de sjalotjes fijn en fruit ze 5 min. op een matig vuurtje, in een grote stoofpan met 6 el olijfolie. Meng er de rijst onder tot de korrels doorzichtig worden. Overgiet met de witte wijn en laat hem volledig inkoken. Giet er dan 1,4 l heet water bij en laat 16 min. op een matig vuurtje zachtjes koken.
7. 7
   Kook de vongole intussen op dezelfde manier als de kokkels om ze te openen, maar haal ze niet uit hun schelp. Hak de blaadjes van de bladpeterselie.
8. 8
   Snijd de grote stukken kreeftenvlees in porties. Fruit ze kort op een heel zacht vuurtje, in een braadpan met een beetje boter, om ze op te warmen.
9. 9
   Giet de bisque in de risotto zodra al het water door de rijst geabsorbeerd is. Verlaag het vuur tot het minimum, zodra alles warm is, en voeg de rest van de boter in blokjes toe, samen met de parmigiano. Meng met een klopper om de risotto mooi te emulgeren. Roer er de peterselie, het vruchtvlees van de kokkels en de kreeftenkruimels onder en haal van het vuur. In principe hoef je geen zout toe te voegen.
10. 10
    Serveer meteen en verdeel de stukken kreeft en de vongole direct op de borden.
11. 11
    Tip: Doe gerust de eerste 5 stappen op voorhand en/of gebruik voor het gemak gekookte kreeften.

1. 1
   Laat de kokkels in een grote slakom koud water met 1 el zeezout weken. Giet ze na 30 min. af en spoel ze. Herhaal dit alles nog 2 keer en doe hetzelfde met de vongole, maar pas 1.45 u vóór het opdienen.
2. 2
   Breng 3 l water met 3 el grof zeezout aan de kook in een heel grote kookpot. Dompel er de kreeften in, met de kop eerst. Zet het deksel op de pan, breng opnieuw aan de kook en reken dan 8 min. kooktijd (1 min/100 g). Giet de kreeften af en laat ze lauw worden. Haal zoveel mogelijk vlees uit de kreeften en houd het apart in de koelkast.
3. 3
   Doe de pantsers van de kreeften en de grijze garnalen in een grote kookpot met 2 el olijfolie. Fruit op een heel hoog vuur tot alles dichtgeschroeid en gekaramelliseerd is. Voeg de tomatenblokjes toe, de wortelen in dikke schijfjes, de grofgehakte uien en de steeltjes van de bladpeterselie. Fruit 3 min, overgiet met 1 l water en breng aan de kook. Zet het deksel halfopen op de pan en laat 10 min. pruttelen. Haal het deksel van de pan en laat nog 20 min. op een matig vuurtje pruttelen.
4. 4
   Schep de uitgelekte kokkels in een stoofpan, zet het deksel op de pan en verwarm op een hoog vuur tot alle kokkels open zijn. Schud de pan intussen af en toe. Haal de kokkels met een schuimspaan uit de pan en laat het kookvocht in een karaf decanteren. Giet het kookvocht dan voorzichtig in de kookpot met de garnalen en let erop dat het zand in de karaf blijft. Haal de kokkels uit hun schelp en houd ze apart.
5. 5
   Mix de bereiding met de pantsers een paar keer met een staafmixer en plet alles met een pureestamper. Giet door een puntzeef en druk goed aan om er zoveel mogelijk sap uit te persen. Giet opnieuw in de kookpot en laat op een vrij hoog vuur voor de helft inkoken, tot een compacte textuur. Voeg de saffraan toe, de gerookte paprika en het sap van de citroen. Laat nog 5 min. op een heel zacht vuurtje sudderen. Je hebt ± 4 dl bisque.
6. 6
   Hak de sjalotjes fijn en fruit ze 5 min. op een matig vuurtje, in een grote stoofpan met 6 el olijfolie. Meng er de rijst onder tot de korrels doorzichtig worden. Overgiet met de witte wijn en laat hem volledig inkoken. Giet er dan 1,4 l heet water bij en laat 16 min. op een matig vuurtje zachtjes koken.
7. 7
   Kook de vongole intussen op dezelfde manier als de kokkels om ze te openen, maar haal ze niet uit hun schelp. Hak de blaadjes van de bladpeterselie.
8. 8
   Snijd de grote stukken kreeftenvlees in porties. Fruit ze kort op een heel zacht vuurtje, in een braadpan met een beetje boter, om ze op te warmen.
9. 9
   Giet de bisque in de risotto zodra al het water door de rijst geabsorbeerd is. Verlaag het vuur tot het minimum, zodra alles warm is, en voeg de rest van de boter in blokjes toe, samen met de parmigiano. Meng met een klopper om de risotto mooi te emulgeren. Roer er de peterselie, het vruchtvlees van de kokkels en de kreeftenkruimels onder en haal van het vuur. In principe hoef je geen zout toe te voegen.
10. 10
    Serveer meteen en verdeel de stukken kreeft en de vongole direct op de borden.
11. 11
    Tip: Doe gerust de eerste 5 stappen op voorhand en/of gebruik voor het gemak gekookte kreeften.