1

Begin met de garnituur: breng het water aan de kook met 200 g kristalsuiker, het sap van de limoenen en 50 g munt. Laat 10 min. sudderen. Schil de ananas, verwijder de harde kern en snijd hem in kleine blokjes. Giet er de gezeefde siroop over en laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 170°C. Klop de eiwitten tot schuim en voeg al kloppend en geleidelijk aan 220 g heel fijne suiker toe. Blijf nog minstens 5 min. kloppen: je mag geen suikerkorrels meer voelen als je een beetje meringue tussen de vingers knijpt. Los het zetmeel op met het citroensap. Roer dit mengsel voorzichtig onder de meringue.

2

Verdeel de bereiding over een met bakpapier bedekte bakplaat. Vorm een vierkant met een zijde van 23 cm, en met een dikte van ± 3 cm. Schuif in de oven en verlaag de temperatuur van de oven tot 120°C. Bak 25 à 30 min., tot de meringue lichtjes goudbruin is.

3

Laat hem 10 min. rusten en draai hem dan om op een met 20 g heel fijne suiker bestrooid vel bakpapier. Maak voorzichtig het andere vel bakpapier los. De textuur is onderaan krokant en bovenaan zacht.

4

Klop de room op. Voeg, wanneer hij nog soepel is, de mascarpone en 10 g kristalsuiker toe.

5

Klop op tot er zich punten vormen. Bestrijk de meringue met ¾ van de room, tot 2 cm van de rand. Schik een brede rij goed uitgelekte ananasstukken op een derde van de meringue, bestrooi met gehakte munt en rol voorzichtig op. Vorm op de bovenkant een streep met de rest van de room. Werk af met ananasblokjes en munt.

6

Serveer en geef er de rest van de ananas apart bij.