Kip met curry en krokante groenten

Bereidingstijd: 25 min.

1. Schil de wortelen, snijd ze in 2 en vervolgens in staafjes. Verdeel de broccoli in roosjes. Snijd de steeltjes en de geschilde stronk in blokjes. Dompel alles in een grote kookpot kokend gezouten water en reken 3 à 4 min. kooktijd zodra het water opnieuw kookt (de groenten moeten ‘al dente’ blijven). Giet af en laat de groenten in ijskoud water schikken.
2. Kook de rijst 10 min., volgens de instructies op de verpakking.
3. Snijd de kipfilets intussen in blokjes en fruit ze op een hoog vuur, in een braadpan met 2 el olijfolie. Kruid met peper en zout. Haal de kipfilets uit de pan zodra ze mooi rondom kleuren. Voeg 1 el olijfolie toe in de braadpan en fruit de gesnipperde ui op een zacht vuurtje. Bestrooi hem na 5 min. met de curry en meng. Voeg de kippenblokjes en de kokosmelk toe. Breng aan de kook en laat 5 min. pruttelen.
4. Laat de groenten goed uitlekken, meng ze met de kip en laat nog 1 min. sudderen. Breng verder op smaak, bestrooi met cashewnoten en dien heel warm op, met de rijst.

Tip: Pimp de saus eventueel ook met het sap van ½ limoen en/of 2 el fish sauce. En denk voor de afwerking aan koriandertakjes: die maken altijd indruk!