Kabeljauw met groene selder en Zeeuwse mosselen

Groene selder en aardappelen
Voeg de groene selder samen met wat water en de aardappelen, een klontje ongezouten boter en de blaadjes lavas in een kookpot en laat op een hoog vuur garen. Bak de brunoise van de champignons in een pan aan en voeg er de uitgelekte aardappelen en selder aan toe. Kruiden met peper en zout, voeg de blokjes tomaat toe.

Zeeuwse mosselen
Leg de mosselen in een kookpot en voeg de selder, wijn, water en peper toe. Gaar kort onder deksel en giet het vocht van de mosselen af.

Kabeljauw
Dep de moten kabeljauw droog. kruid goed met zwarte peper. Laat in een antikleefpan de helft van de gezouten boter bruisen, voeg er de vis aan toe. Laat op een hoog vuur de boter bruinen, wanneer het schuim wegtrekt en de boter begint te bruinen, voeg dan de rest van de boter toe. Je zal zien dat er nu een schuimvorming ontstaat, hetgeen ideaal is om de vis gelijkmatig te garen. Laat de vis eventjes rusten in de boter. Haal de vis eruit en leg op enkele velletjes huishoudpapier. Doe de overtollige boter door een roerzeef om straks in de saus te verwerken.

Lavassaus
Kook het mosselsap op met de gevogeltefond, voeg er de blaadjes lavas aan toe en mix tot een gladde mengeling. Voeg op het einde wat citroensap, bakboter, peper en zout toe.

Afwerking
Plaats enkele hoopjes seldermengeling op het bord en schik er de vis naast. Werk af met enkele rauwe schijfjes Parijse champignons en enkele uitgehaalde mosselen. Werk af met pluksels kervel en wat schuim van de saus.