Hoevepoularde met knolselder en truffelkroketjes

Begin met koken

1. 1
   Maak de suprême: pocheer de poularde gedurende 1.30 u op een zacht vuurtje in de bouillon. Bewaar de filets in een beetje bouillon in de koelkast. Recupereer de bouten voor de kroketjes. Bewaar het karkas voor de bruine gevogeltejus.
2. 2
   Maak de kroketjes: smelt de boter in een kookpot, voeg 55 g bloem toe en laat 5 min. op een zacht vuurtje koken. Giet er de gevogeltebouillon bij, breng aan de kook en laat 10 min. op een zacht vuurtje sudderen. Haal de pan van het vuur, voeg het vlees van de bouten in stukjes toe, de gehakte peterselie en 90 g gehakte zwarte truffel. Kruid met peper, met zout en laat 2 u in de koelkast afkoelen. Mix de panko en de plantaardige kool tot een zwarte panko. Vorm balletjes met de vulling, rol ze in de bloem (100 g), haal ze door de eiwitten en rol ze ten slotte in de zwarte panko. Bak de kroketjes net voor het opdienen gedurende 3 min. in olie, op 180°C.
3. 3
   Maak de jus: snijd het karkas in kleine stukjes en kleur ze in boter. Snijd de knoflook, het sjalotje en de champignons in blokjes en voeg ze toe, samen met de tijm en het laurierblaadje. Giet er de gevogeltebouillon bij, laat 30 min. op een zacht vuurtje pruttelen en filter door een zeef. Laat de jus voor de helft in een kookpot inkoken en breng verder op smaak.
4. 4
   Maak de puree: schil de knolselder en snijd hem in blokjes. Breng ze in een kookpot met de melk aan de kook en laat koken tot de selder zacht is. Giet af (bewaar een deel van de kookmelk) en mix met de boter en 3 cl kookmelk. Breng verder op smaak met zout en nootmuskaat.
5. 5
   Maak de knolselderkoekjes: snijd plakken van 1 cm aan de platte kant van het stuk knolselder. Snijd er met een uitsteekring koekjes van 3 cm diameter uit. Schep ze in een antiaanbakpan met de gevogeltebouillon, 5 dl water, de boter, de knoflook, het laurierblaadje, de spekblokjes en een snufje zout. Breng aan de kook en laat koken tot het vocht volledig verdampt is. Laat de koekjes op een zacht vuurtje kleuren.
6. 6
   Maak de ravioli: snijd met een mandoline plakjes van 2 mm aan de platte kant van het stuk knolselder. Snijd er met een uitsteekring cirkels van 8 cm diameter uit. Kook ze 10 s in een kookpot kokend water en laat ze in een kom ijskoud water schrikken. Laat de selderplakjes uitlekken en droog ze tussen 2 vellen keukenpapier. Vul de ravioli met knolselderpuree en een scheutje hazelnootolie. Plooi ze tot driehoekjes.
7. 7
   Tijd om te dresseren! Stoom de ravioli heel zachtjes om ze op te warmen. Verwarm ook de poulardefilets op een zacht vuurtje, in hun bouillon, zonder te laten koken. Leg 1 knolselderkoekje, 1 ravioli en 1 toefje puree met het kroketje erbovenop op een groot plat bord in een halve cirkel. Leg 3 gevogeltemedaillons vóór je garnituur, werk af met een plakje zwarte truffel (gebruik een truffelrasp) en 2 el bruine gevogeltejus.

1. 1
   Maak de suprême: pocheer de poularde gedurende 1.30 u op een zacht vuurtje in de bouillon. Bewaar de filets in een beetje bouillon in de koelkast. Recupereer de bouten voor de kroketjes. Bewaar het karkas voor de bruine gevogeltejus.
2. 2
   Maak de kroketjes: smelt de boter in een kookpot, voeg 55 g bloem toe en laat 5 min. op een zacht vuurtje koken. Giet er de gevogeltebouillon bij, breng aan de kook en laat 10 min. op een zacht vuurtje sudderen. Haal de pan van het vuur, voeg het vlees van de bouten in stukjes toe, de gehakte peterselie en 90 g gehakte zwarte truffel. Kruid met peper, met zout en laat 2 u in de koelkast afkoelen. Mix de panko en de plantaardige kool tot een zwarte panko. Vorm balletjes met de vulling, rol ze in de bloem (100 g), haal ze door de eiwitten en rol ze ten slotte in de zwarte panko. Bak de kroketjes net voor het opdienen gedurende 3 min. in olie, op 180°C.
3. 3
   Maak de jus: snijd het karkas in kleine stukjes en kleur ze in boter. Snijd de knoflook, het sjalotje en de champignons in blokjes en voeg ze toe, samen met de tijm en het laurierblaadje. Giet er de gevogeltebouillon bij, laat 30 min. op een zacht vuurtje pruttelen en filter door een zeef. Laat de jus voor de helft in een kookpot inkoken en breng verder op smaak.
4. 4
   Maak de puree: schil de knolselder en snijd hem in blokjes. Breng ze in een kookpot met de melk aan de kook en laat koken tot de selder zacht is. Giet af (bewaar een deel van de kookmelk) en mix met de boter en 3 cl kookmelk. Breng verder op smaak met zout en nootmuskaat.
5. 5
   Maak de knolselderkoekjes: snijd plakken van 1 cm aan de platte kant van het stuk knolselder. Snijd er met een uitsteekring koekjes van 3 cm diameter uit. Schep ze in een antiaanbakpan met de gevogeltebouillon, 5 dl water, de boter, de knoflook, het laurierblaadje, de spekblokjes en een snufje zout. Breng aan de kook en laat koken tot het vocht volledig verdampt is. Laat de koekjes op een zacht vuurtje kleuren.
6. 6
   Maak de ravioli: snijd met een mandoline plakjes van 2 mm aan de platte kant van het stuk knolselder. Snijd er met een uitsteekring cirkels van 8 cm diameter uit. Kook ze 10 s in een kookpot kokend water en laat ze in een kom ijskoud water schrikken. Laat de selderplakjes uitlekken en droog ze tussen 2 vellen keukenpapier. Vul de ravioli met knolselderpuree en een scheutje hazelnootolie. Plooi ze tot driehoekjes.
7. 7
   Tijd om te dresseren! Stoom de ravioli heel zachtjes om ze op te warmen. Verwarm ook de poulardefilets op een zacht vuurtje, in hun bouillon, zonder te laten koken. Leg 1 knolselderkoekje, 1 ravioli en 1 toefje puree met het kroketje erbovenop op een groot plat bord in een halve cirkel. Leg 3 gevogeltemedaillons vóór je garnituur, werk af met een plakje zwarte truffel (gebruik een truffelrasp) en 2 el bruine gevogeltejus.