Groene appel met vanille en mascarpone

Mascarponemousse met vanille
Week de gelatine in ijskoud water. Smelt de witte chocolade au bain-marie. Klop de dooiers met de suiker witschuimend en voeg de mascarpone en de vanillezaadjes toe. Klop goed los. Verwarm een beetje room op een zacht vuur en smelt hierin de uitgeknepen gelatine. Voeg dit toe aan de mascarponemix samen met de gesmolten witte chocolade. Laat eventjes afkoelen en voeg er de rest van de room aan toe die je ondertussen half opgeklopt hebt en werk af met wat limoenrasp. Laat afkoelen in een spuitzak.

Appelcoulis
Meng het sap met de fijngesneden koriander, de limoenzeste en het limoensap, de rasp van een stukje gember, de vanillezaadjes, de citroengrasstengel en de gin. Laat ongeveer een uurtje rusten in de koeling. Giet door een roerzeef en plaats eventueel op ijs.

Granny Smith-slierten
Schil de appel (houd de schillen bij) en snij met een dunschiller in fijne slierten en wat blokjes. Marineer in de lauwe coulis van appel en voeg er de appelschillen en het zakje thee aan toe. Plaats in de frigo.

Afwerking
Spuit in het midden van een diep bord wat mousse van mascarpone, plaats hierop de gebroken meringues en de fijngesneden Granny Smith, beleg met een mooie bol sorbet van limoen en daarop de appelslierten. Werk af met vers rasp van limoen en de blaadjes munt. Serveer de coulis apart.