Ingrediënten voor 2 Porties

2 Porties

1,1 g agar-agar
sorbet van rode wijn Delhaize
Russische sigaar
gedroogde dille
20 g de crème de framboise (alcool)
citroenpeper
50 g frambozencoulis
20 g acaciahoning (voor sap)
10 g citroengrasstengel
10 g zeer fijn gesneden verse gember (voor sap)
2 g zeer fijn gesneden verse gember (voor kruidenboter)
2 schijfjes geschilde ananas (van +/- 1,5 cm dikte, in 4 gesneden)
2 uitgeschraapte vanillestokjes (zie kruidenboter)
1/2 l water
230 g geschilde ananas (voor sap)
40 g boter
12 g acaciahoning (voor kruidenboter)
2 g speculaaskruiden
5 g citroenzeste zeer fijn gesneden
de zaadjes van 2 vanillestokjes (voor kruidenboter)
fijne suiker
boter

Begin met koken

Kruidenboter
Doe de malse boter, de vanillezaadjes, de speculaaskruiden, de citroenzeste, de gember en de honing in de mixer. Mix alles en doe in een kom. Zet even aan de kant.

Sap
Snij de ananas in blokjes en doe ze samen met het water, de uitgeschraapte vanillestokjes, de gember, de honing, het citroengras en een beetje citroenpeper in een pannetje. Breng aan de kook, zet het vuur zachter en laat zachtjes verder koken tot de ananas volledig gaar is. Haal de vanillestokjes en de citroengrasstengel uit het pannetje. Giet alles in de mixer en mix zo fijn mogelijk. Giet daarna door een fijne zeef.

Frambozengel
Doe de frambozencoulis, de helft van de crème de framboise en de agar-agar in een pannetje. Breng aan de kook. Klop gedurende 1 minuut en giet alles op een plaat van 0,5 cm hoog. Laat even rusten. Giet in een mixer, samen met de rest van de crème de framboise. Mix zo fijn mogelijk, giet door een fijne zeef en in een spuitzak.

Afwerking
Kleur de schijfjes ananas in een beetje boter, bestrooi met fijne suiker en draai om. Draai goed met het pannetje zodat de ananas lichtjes karameliseert.
Regelmatig omdraaien en bestrooien met suiker. Blus met een beetje sap en laat nog 2 tot 3 minuten bakken. Haal de ananas van het vuur en leg op een bord. Laat ondertussen de siroop lichtjes indikken. Bestrijk de ananas met de siroop en versier het bord met een penseeltje om een mooie lijn te maken.
Verwarm de rest van het sap en klop op met de kruidenboter.
Dresseer het bord naar eigen smaak en versier met plukjes gedroogde dille, de Russische sigaar en werk af met de frambozengel, de saus en de sorbet van rode wijn.