Filet van Mechelse koekoek

Grondwitloof
Maak de bladeren van het witloof los en snij in fijne stukken. Laat de boter smelten en voeg er de stukken witloof bij, laat goed aanbakken en zet dan het vuur zachter. Laat ongeveer een halfuurtje konfijten. Kruid met peper, zout en nootmuskaat (eventueel wat suiker).

Schuim van Parmezaanse kaas
Breng de fond met de melk aan de kook, laat de geraspte kaas erin smelten, breng op smaak met peper en giet door een roerzeef. Voeg het klontje boter toe en schuim op.

Eekhoorntjesbrood
Maak het eekhoorntjesbrood schoon met een klein mesje. Snij 1 eekhoorntjesbrood in flinterdunne schijven en leg op een bord, bestrijk met olijfolie, kruid met peper en zout. Snij de rest van de paddenstoelen in stukken en bak aan in schuimende boter, kruid met peper en zout.

Filet van Mechelse koekoek
Kruid de koekoekfilets met zwarte peper en zout en bak bruin in bruisende boter. Wanneer bruin, haal die uit de pan en plaats in een aluminium bakje in een oven van 140°C gedurende 15 minuten. Bak de kleine restjes van de paddenstoelen, de fijngesneden sjalot en de gesnipperde knoflook aan in bruisende boter. Wanneer ze bijna glazig zijn, voeg er de fond en de sojasaus aan toe en breng aan de kook. Laat de jus nog eventjes sudderen en werk af met een klontje boter. Giet door een roerzeef over de filets die in het bakje liggen, zo warm je ze ook meteen terug op.

Afwerking
Plaats de dresseerring op een warm bord, vul met het gekonfijt witloof en druk goed aan met een lepel. Leg er het gebakken eekhoorntjesbrood op, samen met de filets. Werk af met enkele lepels schuim van Parmezaanse kaas en blaadjes kervel. Geef apart nog wat saus (schuim) mee.