1
Snipper de ui en fruit hem op een zacht vuurtje, in een braadpan met 2 el olijfolie, tot hij zacht is. Voeg de courgette in blokjes toe en fruit op een vrij hoog vuur.
2
Bak tegelijk de maiskolven rondom goudbruin, in een braadpan met 1 el olijfolie. Snijd de korrels los van de maiskolven en schep ze in de braadpan met de groenten. Voeg de komijn en de paprika toe, meng 1 min. en voeg de Mexicaanse bonen toe. Breng verder op smaak en warm 1 min. op.
3
Verwarm de oven voor op 200°C. Rasp de cheddar. Meng de passata met 2 el olijfolie, peper en zout. Verdeel er ⅓ van over de bodem van een grote ovenschaal. Garneer de wraps met groentevulling, rol ze op en leg ze in de schaal. Overgiet ze met de rest van de tomatensaus en bestrooi met de helft van de cheddar. Bak 20 min. goudbruin in de oven.
4
Dien warm op met de zure room, de jalapeñoschijfjes, de rest van de geraspte cheddar en de pikante saus.
5
Tip: Bestrooi je enchilada’s net voor het opdienen met een beetje koriander voor een frisse toets.
1
Snipper de ui en fruit hem op een zacht vuurtje, in een braadpan met 2 el olijfolie, tot hij zacht is. Voeg de courgette in blokjes toe en fruit op een vrij hoog vuur.
2
Bak tegelijk de maiskolven rondom goudbruin, in een braadpan met 1 el olijfolie. Snijd de korrels los van de maiskolven en schep ze in de braadpan met de groenten. Voeg de komijn en de paprika toe, meng 1 min. en voeg de Mexicaanse bonen toe. Breng verder op smaak en warm 1 min. op.
3
Verwarm de oven voor op 200°C. Rasp de cheddar. Meng de passata met 2 el olijfolie, peper en zout. Verdeel er ⅓ van over de bodem van een grote ovenschaal. Garneer de wraps met groentevulling, rol ze op en leg ze in de schaal. Overgiet ze met de rest van de tomatensaus en bestrooi met de helft van de cheddar. Bak 20 min. goudbruin in de oven.
4
Dien warm op met de zure room, de jalapeñoschijfjes, de rest van de geraspte cheddar en de pikante saus.
5
Tip: Bestrooi je enchilada’s net voor het opdienen met een beetje koriander voor een frisse toets.