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Chocoladeganache met sinaasappel, zoute karamel met passievruchten en citrussorbet

door Lionel Rigolet
Chocoladeganache met sinaasappel, zoute karamel met passievruchten en citrussorbet
Moeilijk
< 30 min.
5/5

Ingrediënten voor

Ingrediënten
2 porties
  • 3 grote gelatineblaadjes (gedrenkt in koud water)
  • fleur de sel uit Gérande
  • 35 g passievruchtencoulis
  • 100 g zure room
  • 1 sinaasappel
  • kletskop Taste of Inspirations
  • 30 g dark Pearls Jacques
  • 2 bolletjes mandarijnsorbet
  • 1/2 sinaasappel (enkel zeste)
  • 75 g eiwitten
  • 75 g fijne kristalsuiker (voor karamel)
  • 50 g Côte d’Or sinaasappel zwart 70%
  • 150 g callets Dessert fondant
  • 3 morceaux suikerklontjes
  • 2,5 g agar-agar
  • 2 dl bloedsinaasappelsap
  • 10 g gezouten boter
  • 75 g room (voor karamel)
  • 40 dl water
  • 3 grote gelatineblaadjes (gedrenkt in koud water)
  • fleur de sel uit Gérande
  • 35 g passievruchtencoulis
  • 100 g zure room
  • 1 sinaasappel
  • kletskop Taste of Inspirations
  • 30 g dark Pearls Jacques
  • 2 bolletjes mandarijnsorbet
  • 1/2 sinaasappel (enkel zeste)
  • 75 g eiwitten
  • 75 g fijne kristalsuiker (voor karamel)
  • 50 g Côte d’Or sinaasappel zwart 70%
  • 150 g callets Dessert fondant
  • 3 morceaux suikerklontjes
  • 2,5 g agar-agar

Begin met koken

1
Caramel salé à la passion : Rassemblez dans une casserole le sucre et l’eau, portez à ébullition, puis cuisez jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition avec le coulis passion, puis retirez du feu. Lorsque le caramel est légèrement coloré, versez la crème qui a bouilli et mélangez au fouet. Cuisez légèrement. Terminez par le beurre salé. Mélangez bien le tout, verser dans un bol et laisser refroidir.
2
Ganache chocolat à l’orange : Portez la crème à ébullition dans une casserole. Retirez du feu, puis faites-y fondre la gélatine. Ajoutez ensuite les callets de chocolat fondant et le chocolat Côte d’Or orange. Mélangez bien au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Montez les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien fermes. Incorporez 1/3 des blancs montés dans l’appareil chocolat en mélangeant au fouet, ajoutez en même temps les zestes d’orange (1/2). Terminez par le reste des blancs à la spatule. Versez le tout sur une plaque et laisser prendre au frigo. Une fois que tout a bien pris, donnez fouettez énergiquement, puis versez le tout dans une poche à douille en plastique.
3
Gelée orange sanguine : Frottez les sucres sur la peau de l’orange pour qu’ils s’imbibent du goûtdéposez-les dans une casserole, ajoutez le jus d’orange sanguine, l’agar-agar. Portez à ébullition, puis laissez bouillir 1 min. en mélangeant au fouet pour ensuite versez dans une plaque sur une hauteur de 0,6 cm. Laissez prendre au frais. Taillez ensuite à l’emporte-pièce de différentes tailles.
4
Dressage : Au centre de l’assiette, versez du caramel passion, saupoudrez d'un peu de fleur de sel. Faites des montages de trois dentelles avec de la ganache et déposez 2 montages par assiette. Répartissez des ronds de gelée orange sanguine sur l’assiette, puis garnissez-les avec 1 pointe de crème aigre et déposez les dark Pearls dessus.  Déposez une belle boule de sorbet sur le caramel.
1
Caramel salé à la passion : Rassemblez dans une casserole le sucre et l’eau, portez à ébullition, puis cuisez jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition avec le coulis passion, puis retirez du feu. Lorsque le caramel est légèrement coloré, versez la crème qui a bouilli et mélangez au fouet. Cuisez légèrement. Terminez par le beurre salé. Mélangez bien le tout, verser dans un bol et laisser refroidir.
2
Ganache chocolat à l’orange : Portez la crème à ébullition dans une casserole. Retirez du feu, puis faites-y fondre la gélatine. Ajoutez ensuite les callets de chocolat fondant et le chocolat Côte d’Or orange. Mélangez bien au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Montez les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien fermes. Incorporez 1/3 des blancs montés dans l’appareil chocolat en mélangeant au fouet, ajoutez en même temps les zestes d’orange (1/2). Terminez par le reste des blancs à la spatule. Versez le tout sur une plaque et laisser prendre au frigo. Une fois que tout a bien pris, donnez fouettez énergiquement, puis versez le tout dans une poche à douille en plastique.
3
Gelée orange sanguine : Frottez les sucres sur la peau de l’orange pour qu’ils s’imbibent du goûtdéposez-les dans une casserole, ajoutez le jus d’orange sanguine, l’agar-agar. Portez à ébullition, puis laissez bouillir 1 min. en mélangeant au fouet pour ensuite versez dans une plaque sur une hauteur de 0,6 cm. Laissez prendre au frais. Taillez ensuite à l’emporte-pièce de différentes tailles.
4
Dressage : Au centre de l’assiette, versez du caramel passion, saupoudrez d'un peu de fleur de sel. Faites des montages de trois dentelles avec de la ganache et déposez 2 montages par assiette. Répartissez des ronds de gelée orange sanguine sur l’assiette, puis garnissez-les avec 1 pointe de crème aigre et déposez les dark Pearls dessus.  Déposez une belle boule de sorbet sur le caramel.

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Vegetarisch
Romantisch diner
Overig
Dessert

Ingrediënten voor 2 personen

Toon:

Voedingsgelatine | 9 blaadjes
Vahiné Voedingsgelatine | 9 blaadjes
17 gr
2
35
Fleur de sel | Guerande
Delhaize Fleur de sel | Guerande
125 gr
3
55
Passievruchten | Verpakt per 6
Delhaize Passievruchten | Verpakt per 6
6 st
3
29
Room | Zuur | 15 % V.G.
Delhaize Room | Zuur | 15 % V.G.
200 gr
  • little-lione.external.82792960.svg
1
15
Eetsinaasappels
Delhaize Eetsinaasappels
2 kg
2+1 gratis
  • little-lione.external.82792960.svg
3
49
Flinterdunne flensjes
Taste of Inspirations Flinterdunne flensjes
120 gr
2
49
Sint Jacobsnoten | 10/20
PTC Sint Jacobsnoten | 10/20
360 gr
  • frozen.external.af58c8a6.svg
14
49
Ice Cubes Premium
Delhaize Ice Cubes Premium
2 kg
  • little-lione.external.82792960.svg
  • frozen.external.af58c8a6.svg
1
59
Eieren | Bruine | Medium
Delhaize Eieren | Bruine | Medium
4 st
1
69
Suiker | Vervanger
Zusto Suiker | Vervanger
300 gr
4
39
Chocolade | Pure Chocolade | Culinair
Côte d'Or Chocolade | Pure Chocolade | Culinair
400 gr
2+1 gratis
6
99
Suiker | Klontjes | Ti'Light
Tienen-Tirlemont Suiker | Klontjes | Ti'Light
290 gr
4
09
Agar-Agar | Plantaardig geleermiddel
Vahiné Agar-Agar | Plantaardig geleermiddel
8 gr
5
49
Vers geperst sap | Sinaasappel
Delhaize Vers geperst sap | Sinaasappel
25 cl
1
59
Boter|Koelkastsmeerbaar|Zeezout | 20% v.g.
Balade Boter|Koelkastsmeerbaar|Zeezout | 20% v.g.
250 gr
2+1 gratis
4
59
Room | Zuur | 15 % V.G.
Delhaize Room | Zuur | 15 % V.G.
200 gr
  • little-lione.external.82792960.svg
1
15

Reeds in je keuken

Mineraalwater | Niet bruisend | PET
Spa Mineraalwater | Niet bruisend | PET
8 x 50 cl
4
40
Totaal:
€62,38

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