Brochette van sint-jakobsschelpen met ras el hanout, krokante groenten en lichte room met jonge Parmezaanse kaas

Paneermeel

• De Panco, het kurkumapoeder, de ras el hanout en de Parmezaanse kaas in een blender of een koffiemolen doen. Mixen, uithalen en eventjes laten rusten.

Parmezaanse saus

• De room en Parmezaanse kaas in een kookpot doen. Laten sudderen. Goed mengen met de klopper om de vermijden dat de Parmezaanse kaas aan de bodem zou plakken. 
• 30 minuten laten trekken, vervolgens 2 keer door een kleine zeef halen. 
• Opnieuw in een kom doen, lichtjes opkloppen met boter, kruiden met zout, peper en citroensap.

Tomatengelei

• Het tomatensap en de agar-agar in een kookpot doen. Kruiden met selderijzout en tabasco. Aan de kook brengen,1 minuut laten koken en goed mengen met de klopper. 
• Op een plaat gieten tot een hoogte van ongeveer 0,4 cm.
• Koel houden om te laten opstijven. Met een vormpje een rondje van ongeveer 2cm diameter uitsnijden.

Schelpen

• Rondjes van 3 tot 3,5 cm uit de sint-jakobsschelpen snijden, volgens de grootte van de schelpen. Ze kruiden en op een satéprikker steken. Ze goed tegen elkaar aandrukken. De boorden in bloem rollen, vervolgens in eiwit, tot slot in het paneermeel. 
• Bruinen in warme olijfolie en het bakken in een warme oven beëindigen gedurende ongeveer 3 minuten. 
• De satéprikker eruit halen en de schelpen op een bord leggen.

Groentemengeling

• De twee soorten courgetten in hete olijfolie sauteren. Ze krokant houden. 
• De garnituur van de schelpen toevoegen en lichtjes laten sauteren. 
• De sluimererwten, babymaïs en tapenade of gekonfijte tomatenpesto toevoegen. 
• Opwarmen zonder te bruinen of te kruiden.

Opmaak

• De groentenmengeling op één lijn leggen, er de schelpen op leggen. Vooraan 5 kleine rondjes tomatengelei leggen, garneren met basilicum en met saus overgieten.
• De rest van de groenten, de schelpen en de saus als tweede portie serveren.