Ananas, witte chocolade en passievrucht

Ananas
Schil de ananas en snij vervolgens in fijne schijven. Kook de suiker met evenveel water en de vanillezaadjes en voeg de rum, kaneel, steranijs en het citroensap toe. Giet warm over de ananas en laat volledig afkoelen op een bodem van schilferijs.

Mousse van witte chocolade
Week de gelatine in ijskoud water. Smelt de witte chocolade au bain-marie.
Klop de dooiers met de suiker tot de mengeling wit kleurt en voeg de marcarpone en de vanillezaadjes toe. Klop goed los. Verwarm een beetje room op zacht vuur en smelt hierin de uitgeknepen blaadjes gelatine. Voeg dit bij de mascarponemix samen met de gesmolten witte chocolade. Laat eventjes afkoelen en voeg er de halfopgeklopte room aan toe, werk af met wat limoenrasp. Laat afkoelen in een spuitzak.

Crumble van rietsuiker
Meng de zachte boter met de andere ingrediënten en voeg wat geraspte schil van citroen en wat fleur de sel toe.
Leg open op een bakpapiertje en bak rustig goudgeel in een warme oven van 180°C.
Koel af en wanneer het voldoende afgekoeld is, snij fijner met een mes.

Passievrucht-vanille olie
Snij de passievruchten doormidden en haal er de zaadjes uit, voeg 50 ml kookvocht van de ananas en de vanillezaadjes toe en mix heel kort met een staafmixer. Zeef en meng dit met de olijfolie.

VOLGORDE VAN BEREIDING

• Eerst de siroop opzetten voor de ananas, vervolgens de ananas snijden.
• Erna de crumble maken en in de oven zetten.
• Erna de mousse van witte chocolade, ondertussen crumble uit oven en afkoelen.
• Erna de olie van passie en vanille.
• Dan de crumble fijnsnijden.
• Dan dresseren.