Vol-au-vent deluxe

Temps de préparation : 1 h + 1 h de cuisson

1. Préparez le bouillon : portez une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoutez le poireau, la carotte, le céleri et l'oignon émincés. Assaisonnez de sel et de poivre.
2. Mettez le poulet dans le bouillon, puis laissez cuire ± 1 h à feu doux.
3. Retirez le poulet du bouillon et laissez-le refroidir un peu.
4. Retirez la peau du poulet, puis détachez-le en gros morceaux.
5. Laissez réduire le bouillon de moitié, puis filtrez-le.
6. Préparez un roux avec 3/4 de la beurre et la farine, puis laissez-le sécher un peu tout en cuisant (jusqu’à sentir une odeur de biscuits). Ajoutez petit à petit le bouillon au roux en remuant, jusqu’à ce que la sauce ait l’épaisseur souhaitée. Réservez un peu de bouillon pour y cuire les boulettes.
7. Coupez les champignons et les pleurotes, puis faites-les revenir dans 1/4 de la beurre. Poivrez et salez. Déglacez avec le cognac, puis ajoutez la moutarde.
8. Mélangez le haché avec l’oeuf et la chapelure. Formez des boulettes, puis pochez-les dans le restant de bouillon.
9. Préchauffez le four sur th. 5 - 150°C ; vous y réchaufferez ensuite les bouchées à la reine.
10. Ajoutez les morceaux de poulet, les champignons et les boulettes à la sauce, puis assaisonnez de poivre en grains, sel et truffe finement hachée. Rafraîchissez le tout avec le jus de citron. Servez avec des bouchées à la reine.

Conseil culinaire

Parsemez d’estragon haché. Délicieux aussi avec des croquettes aux amandes !