Tarte aux fraises à la ganache montée au chocolat blanc et à la vanille

Commencez à cuisiner

1. 1
   Ganache : faites tremper la gélatine dans 1,8 cl (18 g) d’eau froide. À part, hachez le chocolat blanc et mettez-le dans un saladier. Portez la moitié de la crème à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Versez-en 1⁄3 sur le chocolat, mélangez, ajoutez encore 1⁄3 et mélangez à nouveau. Faites fondre la gélatine dans la crème chaude restante, puis ajoutez ce mix dans le saladier. Joignez l’autre moitié de la crème froide, mélangez, filmez au contact et mettez au moins 6 h au frigo.
2. 2
   Confiture : mettez les fraises équeutées et coupées en morceaux dans une petite cocotte. Faites chauffer à feu doux, en ajoutant la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le sucre gélifiant, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 2 à 5 min. Ajoutez un trait de jus de citron, retirez du feu et écrasez grossièrement les fraises. Étalez la confiture dans un petit plat à gratin pour qu’elle refroidisse et se fige rapidement.
3. 3
   Pâte sucrée : mettez le beurre froid coupé en dés dans un saladier (ou dans le bol du robot). Ajoutez la farine, les amandes en poudre, le sucre impalpable et le sel. Mélangez du bout des doigts en effritant (ou avec la feuille, dans le robot), jusqu’à obtention d’un sable fin. Incorporez l’œuf et mélangez pour obtenir une pâte homogène (ne la travaillez pas trop longtemps : plus elle est élastique, plus elle va se déformer à la cuisson). Formez une boule, aplatissez-la et filmez-la. Laissez reposer 1 h au frigo.
4. 4
   Fond de tarte : étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, au rouleau, sur le plan de travail fariné (ou entre 2 feuilles de papier cuisson). Foncez un moule à tarte (ou un cercle) de 18 cm, recoupez les bords et mettez 30 min. au congélateur. Préchauffez le four à 180 °C et faites cuire le fond de tarte 8 min. Démoulez-le et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien doré partout (± 4 min.). Laissez refroidir sur une grille.
5. 5
   Montage et finition : montez la ganache au fouet, comme une chantilly, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et aérée. Étalez la confiture dans le fond de tarte. Recouvrez-la d’une fine couche de ganache. Mettez le reste dans une poche avec une douille à saint-honoré (ou autre) et dressez-la généreusement sur la tarte. Décorez de quelques quartiers de fraises et de feuilles de menthe.
6. 6
   Astuce : Vous pouvez surgeler la pâte restante pour une autre fois, ou l’étaler et la découper avec des emporte-pièces pour en faire des biscuits.

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   Ganache : faites tremper la gélatine dans 1,8 cl (18 g) d’eau froide. À part, hachez le chocolat blanc et mettez-le dans un saladier. Portez la moitié de la crème à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Versez-en 1⁄3 sur le chocolat, mélangez, ajoutez encore 1⁄3 et mélangez à nouveau. Faites fondre la gélatine dans la crème chaude restante, puis ajoutez ce mix dans le saladier. Joignez l’autre moitié de la crème froide, mélangez, filmez au contact et mettez au moins 6 h au frigo.
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   Confiture : mettez les fraises équeutées et coupées en morceaux dans une petite cocotte. Faites chauffer à feu doux, en ajoutant la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le sucre gélifiant, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 2 à 5 min. Ajoutez un trait de jus de citron, retirez du feu et écrasez grossièrement les fraises. Étalez la confiture dans un petit plat à gratin pour qu’elle refroidisse et se fige rapidement.
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   Pâte sucrée : mettez le beurre froid coupé en dés dans un saladier (ou dans le bol du robot). Ajoutez la farine, les amandes en poudre, le sucre impalpable et le sel. Mélangez du bout des doigts en effritant (ou avec la feuille, dans le robot), jusqu’à obtention d’un sable fin. Incorporez l’œuf et mélangez pour obtenir une pâte homogène (ne la travaillez pas trop longtemps : plus elle est élastique, plus elle va se déformer à la cuisson). Formez une boule, aplatissez-la et filmez-la. Laissez reposer 1 h au frigo.
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   Fond de tarte : étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, au rouleau, sur le plan de travail fariné (ou entre 2 feuilles de papier cuisson). Foncez un moule à tarte (ou un cercle) de 18 cm, recoupez les bords et mettez 30 min. au congélateur. Préchauffez le four à 180 °C et faites cuire le fond de tarte 8 min. Démoulez-le et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien doré partout (± 4 min.). Laissez refroidir sur une grille.
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   Montage et finition : montez la ganache au fouet, comme une chantilly, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et aérée. Étalez la confiture dans le fond de tarte. Recouvrez-la d’une fine couche de ganache. Mettez le reste dans une poche avec une douille à saint-honoré (ou autre) et dressez-la généreusement sur la tarte. Décorez de quelques quartiers de fraises et de feuilles de menthe.
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   Astuce : Vous pouvez surgeler la pâte restante pour une autre fois, ou l’étaler et la découper avec des emporte-pièces pour en faire des biscuits.