Salade de riz feta

Cuisez le riz selon les instructions sur l’emballage. Faites griller les pignons à feu modéré, dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse.

Épluchez éventuellement le concombre, coupez-le en 2 sur la longueur et épépinez-le. Taillez-le en tranches et mettez-le dans un grand saladier. Ajoutez l’oignon rouge émincé et les tomates coupées en morceaux, ainsi que l’huile d’olive et du jus de citron selon votre goût. Poivrez, salez, mélangez et laissez reposer.

Rincez le riz à l’eau froide, égouttez-le bien et ajoutez-le dans le saladier. Joignez le persil haché et la feta émiettée. Rectifiez l’assaisonnement et servez frais, saupoudré de pignons.