Rôti de veau basse température, sauce au cresson et légumes printaniers

Commencez à cuisiner

1. 1
   Préchauffez le four à 80 °C. Prélevez très finement le zeste du citron et taillez-le en fins bâtonnets. Faites‑les revenir 1 min. à feu doux avec les feuilles de sauge, dans une poêle contenant le beurre et 1 c à s d’huile d’olive. Ajoutez le rôti de veau et faites‑le dorer à bon feu, de tous côtés. Transférez le tout dans un plat à four et faites cuire 2 h.
2. 2
   Blanchissez brièvement les légumes à l’eau bouillante salée et plongez‑les aussitôt dans de l’eau froide.
3. 3
   Hachez les échalotes et faites-les revenir 5 min. à feu doux dans un poêlon, avec l’huile d’olive. Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié à feu doux. Filtrez la sauce dans une passoire à grille fine et ajoutez la crème. Laissez mijoter 5 min.
4. 4
   Supprimez les plus grosses tiges du cresson et plongez le reste 1 min. dans de l’eau bouillante. Égouttez et faites tremper dans de l’eau glacée. Égouttez bien et mixez finement. Ajoutez la purée obtenue dans la sauce et rectifiez l’assaisonnement.
5. 5
   Faites revenir les légumes égouttés quelques minutes dans une grande poêle, avec 3 c à s d’huile d’olive. Poivrez et salez. Servez avec le rôti coupé en tranches, son jus de cuisson et la sauce au cresson. Accompagnez d’une purée ou de grenailles rôties.

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   Préchauffez le four à 80 °C. Prélevez très finement le zeste du citron et taillez-le en fins bâtonnets. Faites‑les revenir 1 min. à feu doux avec les feuilles de sauge, dans une poêle contenant le beurre et 1 c à s d’huile d’olive. Ajoutez le rôti de veau et faites‑le dorer à bon feu, de tous côtés. Transférez le tout dans un plat à four et faites cuire 2 h.
2. 2
   Blanchissez brièvement les légumes à l’eau bouillante salée et plongez‑les aussitôt dans de l’eau froide.
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   Hachez les échalotes et faites-les revenir 5 min. à feu doux dans un poêlon, avec l’huile d’olive. Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié à feu doux. Filtrez la sauce dans une passoire à grille fine et ajoutez la crème. Laissez mijoter 5 min.
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   Supprimez les plus grosses tiges du cresson et plongez le reste 1 min. dans de l’eau bouillante. Égouttez et faites tremper dans de l’eau glacée. Égouttez bien et mixez finement. Ajoutez la purée obtenue dans la sauce et rectifiez l’assaisonnement.
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   Faites revenir les légumes égouttés quelques minutes dans une grande poêle, avec 3 c à s d’huile d’olive. Poivrez et salez. Servez avec le rôti coupé en tranches, son jus de cuisson et la sauce au cresson. Accompagnez d’une purée ou de grenailles rôties.