Rillettes de Noël sur toast

1. Découpez la pièce de viande en cubes d'environ 3 cm de largeur.
2. Ecrasez les baies de genévrier dans le mortier.
3. Coupez finement les échalotes et écrasez l'ail. Faites chauffer une casserole. Faites revenir les échalotes et l'ail dans le saindoux. (Ou utilisez un peu de graisse d'oie.) Ajoutez les morceaux de viande afin de les faire cuire quelques minutes.
4. Ajoutez les baies de genévrier broyées ainsi que le thym, la feuille de laurier, le romarin et le clou de girofle. Pour plus de facilité, vous pouvez lier le laurier, le thym et le romarin en bouquet garni.
5. Flambez le tout avec le calvados.
6. Versez le bouillon de poule et le vin blanc dans la casserole. Laissez évaporer l'alcool et ajoutez ensuite la moutarde.
7. Couvrez partiellement la casserole et laissez cuire le mélange 60 à 90 minutes à feu doux. Remuez de temps en temps.
8. Passez le contenu de la casserole au tamis. Laissez égoutter la viande et conserver le jus savoureux. (Enlevez les herbes et épices cuites.)
9. Placez les morceaux de viande cuite dans le mélangeur du robot. Ajoutez le batteur K et laissez tourner la machine jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
10. Versez un peu de jus dans la préparation afin d'obtenir un mélange onctueux.
11. Faites fondre la graisse d'oie et versez-en les 2/3 dans la préparation.
12. Goûtez et épicez les rillettes avec de la noix de muscade, du poivre noir et du sel.
13. Placez les rillettes dans un plat et versez le reste de la graisse d'oie par-dessus. Faites refroidir les rillettes quelques heures au frigo.
14. Servez des portions de rillettes sur des tranches de baguette ou de pain au levain (toastées). Garnissez les toasts avec une tranche de cornichon et un oignon au vinaigre. Ou : hachez les oignons et les cornichons en brunoise afin que vos convives puissent garnir les toasts à leur guise.

Conseil culinair

Placez le reste de rillettes au frigo. Cette préparation peut être conservée plusieurs jours.