Macarons au chocolat et aux myrtilles, caramel au sarrasin

Commencez à cuisiner

1. 1
   Pour la ganache : faites bouillir la crème et le miel. Versez sur le chocolat haché. Mélangez et ajoutez ensuite le beurre petit à petit. Transférez dans un plat, filmez au contact et laissez reposer au frigo pendant max. 3 h.
2. 2
   Pour le caramel au sarrasin : torréfiez le sarrasin au four, à 165 °C, pendant 15 à 20 min. Laissez refroidir. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, puis déglacez avec la crème et le miel préalablement chauffés (attention aux projections !). Quand tout a bien fondu, versez sur le chocolat haché, puis ajoutez 20 g de sarrasin et le sel. Mélangez bien. Quand le caramel atteint 30 à 35 °C, ajoutez le beurre. Mélangez et mettez au frigo jusqu’à refroidissement.
3. 3
   Pour les coques des macarons : mixez la poudre d’amande, le sucre impalpable et le cacao ensemble. Passez le mélange au tamis et réservez. Mettez 100 g de blancs d’œufs tempérés (sortis du frigo 2 à 3 h à l’avance) dans la cuve d’un batteur, ajoutez le sucre cristallisé et montez en meringue. Mélangez délicatement les 2 préparations à l’aide d’une spatule souple, jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant. Pochez les coques sur une plaque et enfournez pour 18 min. (four préchauffé à 150 °C).
4. 4
   Pour la sauce crémée : mélangez les graines de la gousse de vanille avec le mascarpone, le sucre et ¼ de la crème. Passez au chinois puis ajoutez le reste de la crème afin d’obtenir une crème liquide mais onctueuse. Couvrez et mettez au frigo.
5. 5
   Déposez de la ganache au chocolat sur le contour d’une coque de macaron, puis dressez au centre du caramel au sarrasin. Disposez des myrtilles fraîches tout autour de la ganache en les fixant à l’aide d’un peu de confiture et de ganache. Fermez avec la seconde coque et déposez les macarons au centre des assiettes. Au moment de la dégustation, servez la sauce crémée bien froide à côté du macaron. Pour les plus gourmands, ajoutez un peu de caramel de sarrasin. Décorez avec le sarrasin torréfié restant et éventuellement avec quelques micropousses.
6. 6
   Astuce: Utilisez un miel léger et neutre de goût (ou du sirop de glucose si vous en avez).

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   Pour la ganache : faites bouillir la crème et le miel. Versez sur le chocolat haché. Mélangez et ajoutez ensuite le beurre petit à petit. Transférez dans un plat, filmez au contact et laissez reposer au frigo pendant max. 3 h.
2. 2
   Pour le caramel au sarrasin : torréfiez le sarrasin au four, à 165 °C, pendant 15 à 20 min. Laissez refroidir. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, puis déglacez avec la crème et le miel préalablement chauffés (attention aux projections !). Quand tout a bien fondu, versez sur le chocolat haché, puis ajoutez 20 g de sarrasin et le sel. Mélangez bien. Quand le caramel atteint 30 à 35 °C, ajoutez le beurre. Mélangez et mettez au frigo jusqu’à refroidissement.
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   Pour les coques des macarons : mixez la poudre d’amande, le sucre impalpable et le cacao ensemble. Passez le mélange au tamis et réservez. Mettez 100 g de blancs d’œufs tempérés (sortis du frigo 2 à 3 h à l’avance) dans la cuve d’un batteur, ajoutez le sucre cristallisé et montez en meringue. Mélangez délicatement les 2 préparations à l’aide d’une spatule souple, jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant. Pochez les coques sur une plaque et enfournez pour 18 min. (four préchauffé à 150 °C).
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   Pour la sauce crémée : mélangez les graines de la gousse de vanille avec le mascarpone, le sucre et ¼ de la crème. Passez au chinois puis ajoutez le reste de la crème afin d’obtenir une crème liquide mais onctueuse. Couvrez et mettez au frigo.
5. 5
   Déposez de la ganache au chocolat sur le contour d’une coque de macaron, puis dressez au centre du caramel au sarrasin. Disposez des myrtilles fraîches tout autour de la ganache en les fixant à l’aide d’un peu de confiture et de ganache. Fermez avec la seconde coque et déposez les macarons au centre des assiettes. Au moment de la dégustation, servez la sauce crémée bien froide à côté du macaron. Pour les plus gourmands, ajoutez un peu de caramel de sarrasin. Décorez avec le sarrasin torréfié restant et éventuellement avec quelques micropousses.
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   Astuce: Utilisez un miel léger et neutre de goût (ou du sirop de glucose si vous en avez).