Biche rôtie, poivrade aux épices, soubise, palet de betterave rouge et airelles

Commencez à cuisiner

1. 1
   Faites torréfier 5 g de poivre noir concassé dans une petite casserole. Ajoutez la confiture de myrtilles et faites cuire 5 min. Ajoutez le vinaigre et faites réduire. Flambez au cognac. Ajoutez ensuite le fond de gibier, la vanille, l’anis étoilé et la cannelle. Faites frémir pendant 30 min., puis passez au chinois fin. Ajoutez la sauce plum et portez à ébullition, en ajoutant la fécule de pommes de terre préalablement délayée avec 1 c. à s. d’eau. Retirez du feu et ajoutez le chocolat, puis montez la sauce en y incorporant 75 g de beurre froid coupé en dés. Rectifiez l’assaisonnement.
2. 2
   Portez 5 cl d’eau à ébullition avec le sucre fin. Ajoutez les airelles, retirez du feu et laissez refroidir.
3. 3
   Faites revenir l’oignon haché avec 20 g de beurre dans une casserole. Réservez 1 grosse betterave et taillez les autres en cubes. Ajoutez-les dans la casserole, ainsi que le piment (coupé en 2 et épépiné) et le gingembre (épluché et coupé en 2). Laissez mijoter 5 min. à couvert. Retirez le piment et le gingembre, puis mixez finement au robot. Rectifiez l’assaisonnement et tenez au chaud.
4. 4
   Taillez la betterave réservée en rondelles de 2 cm. Découpez-les en ronds de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Réchauffez-les dans 20 g de beurre et un peu de leur jus.
5. 5
   Dans une poêle antiadhésive, faites colorer de tous les côtés le filet de biche légèrement salé et poivré, avec 80 g de beurre mousseux. Assaisonnez à nouveau et laissez reposer avant de couper en 4 parts. Simultanément, faites frire les pommes noisettes.
6. 6
   Dressez la soubise de betteraves sur des assiettes plates, à l’aide d’une poche à douille. Disposez les filets de biche de part et d’autre, ajoutez la sauce, les airelles et des brisures de biscuits Dentelles.

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   Faites torréfier 5 g de poivre noir concassé dans une petite casserole. Ajoutez la confiture de myrtilles et faites cuire 5 min. Ajoutez le vinaigre et faites réduire. Flambez au cognac. Ajoutez ensuite le fond de gibier, la vanille, l’anis étoilé et la cannelle. Faites frémir pendant 30 min., puis passez au chinois fin. Ajoutez la sauce plum et portez à ébullition, en ajoutant la fécule de pommes de terre préalablement délayée avec 1 c. à s. d’eau. Retirez du feu et ajoutez le chocolat, puis montez la sauce en y incorporant 75 g de beurre froid coupé en dés. Rectifiez l’assaisonnement.
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   Portez 5 cl d’eau à ébullition avec le sucre fin. Ajoutez les airelles, retirez du feu et laissez refroidir.
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   Faites revenir l’oignon haché avec 20 g de beurre dans une casserole. Réservez 1 grosse betterave et taillez les autres en cubes. Ajoutez-les dans la casserole, ainsi que le piment (coupé en 2 et épépiné) et le gingembre (épluché et coupé en 2). Laissez mijoter 5 min. à couvert. Retirez le piment et le gingembre, puis mixez finement au robot. Rectifiez l’assaisonnement et tenez au chaud.
4. 4
   Taillez la betterave réservée en rondelles de 2 cm. Découpez-les en ronds de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Réchauffez-les dans 20 g de beurre et un peu de leur jus.
5. 5
   Dans une poêle antiadhésive, faites colorer de tous les côtés le filet de biche légèrement salé et poivré, avec 80 g de beurre mousseux. Assaisonnez à nouveau et laissez reposer avant de couper en 4 parts. Simultanément, faites frire les pommes noisettes.
6. 6
   Dressez la soubise de betteraves sur des assiettes plates, à l’aide d’une poche à douille. Disposez les filets de biche de part et d’autre, ajoutez la sauce, les airelles et des brisures de biscuits Dentelles.