Croquettes de patates douces, lentilles blondes et amandes

Temps de préparation : 1 h + 25 min. de cuisson

1. Coupez l’oignon, puis faites-le suer avec la moitié d’huile d’olive dans une casserole.
2. Mettez les lentilles blondes dans la casserole, puis couvrez-les entièrement d’eau froide et portez à ébullition. N’ajoutez pas de sel, mais le laurier et les branches de thym.
3. Épluchez, puis râpez les carottes et les patates douces.
4. Ajoutez-les aux lentilles, puis laissez mijoter ± 25 min. jusqu’à ce que tout soit bien cuit. Retirez le thym et le laurier.
5. Égouttez l’eau. Pressez bien le mélange de lentilles et de légumes dans un essuie de cuisine, pour en extraire le plus possible d’eau.
6. Ajoutez le parmesan et la moitié des œufs, puis mélangez bien le tout. Assaisonnez de piment d’Espelette, de poivre et de sel.
7. Préparez de belles boulettes de ± 7 cm.
8. Préparez le mélange pour la chapelure : mélangez la chapelure, les amandes effilées, le zeste de citron et le thym (pour la chapelure).
9. Battez le reste des œufs. Passez d’abord les boulettes dans la farine, puis dans l’œuf et ensuite dans le mélange de chapelure.
10. Faites-les cuire dans le reste d’huile d’olive dans une poêle. Coupez le citron en rondelles, puis servez-le avec les croquettes.