Asperges blanches à la sauce mousseline et crevettes grises

Commencez à cuisiner

1. 1
   Décortiquez les crevettes et conservez les têtes et carapaces. Pelez et émin.cez l’échalote, faites-la revenir dans un peu d’huile d’olive, sans la colorer. Ajoutez les carcasses et les têtes de crevettes, et cuisez le tout environ 5 min. en remuant régulièrement. Déglacez au vin blanc, laissez l’alcool s’évaporer et portez à ébullition. Ajoutez 5 dl d’eau, le bouquet garni, du sel, du poivre, et laissez doucement mijoter pendant 1/2 h. Passez au tamis, reversez dans la casserole et laissez réduire aux 2/3 . Retirez la casserole du feu.
2. 2
   Coupez l’extrémité des asperges et pelez-les. Plongez-les dans une grande casserole d’eau et portez à ébullition. Une fois que l’eau commence à bouillir, sortez du feu et laissez les asperges cuire encore dans l’eau chaude 5 à 10 min. (selon leur épaisseur).
3. 3
   Battez légèrement la crème fraîche et coupez le beurre en morceaux.
4. 4
   Versez les jaunes d’oeufs dans un caquelon, ajoutez-y le bouillon de crevettes réduit, mélangez au fouet et chauffez à feu très doux. Battez bien pour éviter que les jaunes d’oeufs ne coagulent. Quand le mélange devient crémeux, ajoutez le beurre. Continuez à battre jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Ajoutez la crème battue et le jus de citron. Si vous le souhaitez, salez et poivrez.
5. 5
   Disposez les asperges sur une assiette, répartissez les crevettes par-dessus et arrosez de sauce mousseline. Servez le reste de la sauce dans un bol à part.

1. 1
   Décortiquez les crevettes et conservez les têtes et carapaces. Pelez et émin.cez l’échalote, faites-la revenir dans un peu d’huile d’olive, sans la colorer. Ajoutez les carcasses et les têtes de crevettes, et cuisez le tout environ 5 min. en remuant régulièrement. Déglacez au vin blanc, laissez l’alcool s’évaporer et portez à ébullition. Ajoutez 5 dl d’eau, le bouquet garni, du sel, du poivre, et laissez doucement mijoter pendant 1/2 h. Passez au tamis, reversez dans la casserole et laissez réduire aux 2/3 . Retirez la casserole du feu.
2. 2
   Coupez l’extrémité des asperges et pelez-les. Plongez-les dans une grande casserole d’eau et portez à ébullition. Une fois que l’eau commence à bouillir, sortez du feu et laissez les asperges cuire encore dans l’eau chaude 5 à 10 min. (selon leur épaisseur).
3. 3
   Battez légèrement la crème fraîche et coupez le beurre en morceaux.
4. 4
   Versez les jaunes d’oeufs dans un caquelon, ajoutez-y le bouillon de crevettes réduit, mélangez au fouet et chauffez à feu très doux. Battez bien pour éviter que les jaunes d’oeufs ne coagulent. Quand le mélange devient crémeux, ajoutez le beurre. Continuez à battre jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Ajoutez la crème battue et le jus de citron. Si vous le souhaitez, salez et poivrez.
5. 5
   Disposez les asperges sur une assiette, répartissez les crevettes par-dessus et arrosez de sauce mousseline. Servez le reste de la sauce dans un bol à part.