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Better Eating

Asperges de pleine terre de la famille Tijskens-Bries

Au printemps, on attend avec impatience la réouverture des terrasses, mais aussi le début de la saison des asperges. Et surtout, on se réjouit de retrouver les asperges blanches de pleine terre au goût raffiné et doux. Celles-ci sont notamment cultivées à la ferme de Hilde Tijskens et Sooi Bries à Grote-Brogel. Dans cette commune de Peer située dans la province du Limbourg, le sol est sableux, idéal pour les délicieuses asperges. Mais comment ces cultivateurs passionnés ont-ils sorti leur entreprise de (pleine) terre et en quoi réside le succès savoureux de leurs asperges ? Nous leur avons posé ces questions !

The Messy Chef cuisine des : asperges blanches à la crème de noix de coco

The Messy Chef Jelle Beeckman s’est inspiré de nos délicieuses asperges Belhaize pour vous concocter une recette à croquer. Au menu : un plat oriental à base d’asperges blanches de pleine terre, de crème de noix de coco, de coriandre et de piments rouges pour relever le tout. Le mariage parfait du local et de l’exotisme !

Hugo alias Whoogy’s cuisine des : asperges blanches avec œuf râpé et sauce hollandaise piquante

Hugo alias Whoogy’s met les asperges blanches à l’honneur avec sa revisite d’un grand classique belge : des asperges blanches agrémentées d’un œuf encore coulant (mmm !) et d’une sauce hollandaise piquante. Un plat comme on les aime qui sent bon le printemps !

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Qu’est-ce qui rend les asperges cultivées ici si spéciales ?

Hilde Tijskens : "C’est surtout le sol qui est parfaitement adapté aux asperges, mais nous y sommes aussi forcément pour quelque chose ! Mon mari et moi avons démarré nos activités il y a 38 ans avec des asperges en hydroculture, méthode qui nous permettait de proposer des asperges même en hiver. Mais après une dizaine d’années, nous avons décidé de nous concentrer sur les asperges de pleine terre. Entre-temps, nous avons installé un système de chauffage par le sol qui permet de prolonger la saison des asperges. Ainsi, nous pouvons commencer à les récolter dès la mi-mars et jusqu’au 24 juin qui clôture la saison. Le sol revêt aussi une grande importance. Dans notre région, le sol est principalement sableux, pauvre et sans pierres, ce qui permet aux racines des plants d’asperges de s’enfoncer profondément dans le sol, en ligne droite. Les asperges cultivées chez nous offrent un goût plus doux. Mais nos méthodes de travail, de la plantation au produit final, influencent tout autant la qualité de nos asperges. C’est une activité qui demande beaucoup d’attention, de dévouement et de patience."

Quelle quantité d’asperges produisez-vous ici chaque saison ?

Hilde Tijskens : "Une année n’est pas l’autre, mais en moyenne, on parle de 250 à 300 tonnes. Nos asperges blanches sont principalement destinées à la vente à la criée et à Delhaize, mais nous faisons aussi de la vente directe. Les particuliers et les établissements horeca de la région peuvent se rendre dans notre magasin, à la ferme, pour acheter des asperges blanches et vertes. Nous vendons également du velouté aux asperges et d’autres ingrédients nécessaires à la préparation de recettes à base d’asperges. De cette manière, chacun a tout ce qu’il lui faut à portée de main. Dans notre magasin, on trouve également des asperges que nous ne pouvons pas vendre à la criée : des asperges trop fines, mal coupées, dont les têtes sont en fleurs... C’est notre façon de lutter contre le gaspillage."

Cultiver des asperges en 4 étapes

1. PLANTATION ET ENTRETIEN

Les plants d’asperges sont plantés dans des tas de sable et entretenus avec soin. Ils restent ainsi bien verts. De quoi garantir une production d’asperges plus élevée et de meilleure qualité l’année suivante. Les plants sont recouverts l’hiver de bâches en plastique pour les protéger et les garder au chaud.

2. RÉCOLTE

Lorsque le sol commence à se fissurer légèrement, signe que les têtes d’asperges sortent de terre, voici venu le temps de la récolte. Avec une gouge, un petit trou est délicatement creusé le long de l’asperge pour desserrer la terre et couper la tige des racines.

3. PRÉLAVAGE

Les asperges, disposées dans des bacs, passent par un prélavage destiné à éliminer le sable. Les tiges sont ensuite placées dans de grands lavoirs réfrigérés, où elles sont laissées à tremper
dans l’eau pendant une nuit.

4. TRI ET EMBALLAGE

Après une nuit au frigo, les asperges passent par une trieuse. À chaque étape, quelqu’un supervise le processus : tri des tiges, découpe des imperfections, élimination des asperges endommagées... Enfin, les asperges sont emballées en bottes (par calibre)."

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