Zeetong met venkelpuree, mini asperges en jonge wortel

Begin met koken

1. 1
   Puree: Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Verwijder het groen van de venkel en houd het apart. Spoel de venkel, haal het taaie hart eruit en snijd alles in stukken. Verwarm de olijfolie en stoof er de venkel enkele min. in aan, pers er het teentje look bij en kruid met peper en zout. Voeg nu de aardappelblokjes toe en stoof ze 2 min. mee. Blus met een scheutje witte wijn en laat deze verdampen. Voeg een blaadje laurier en een takje tijm toe. Zet het geheel net onder water en laat ze op een zacht vuur een 15 - 20 min. verder garen. Controleer daarna of alles gaar is en laat indien nodig nog even verder garen. Giet het overtollige water af en stamp tot puree. Voeg de boter toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Houd de puree warm.
2. 2
   Saus: Pel en snijd de sjalot fijn. Stoof hem aan met de olijfolie in een steelpannetje. Voeg de witte wijn, de tijm en het laurierblaadje toe. Laat deze mengeling een 5 tal min. inkoken en voeg er dan de visfumet aan toe. Laat dit nogmaals 5 min. doorkoken. Voeg nu de room toe laat nog eens 5 min. zacht koken tot een mooi gladde gebonden saus. Kruid het geheel af met peper en zout. Giet de saus daarna door een zeef, en voeg nog een klontje koude boter toe voor de binding. Houd ze warm.
3. 3
   Mini wortels en asperges: Spoel de mini wortels en snijd ze overlangs in 2, stoom ze samen met de aspergepunten in een stoommandje. Verfris ze in ijswater en stoof ze net voor het serveren nog even aan in een nootje boter en kruid met peper en zout.
4. 4
   Tongfilets: Leg 2 filets op elkaar en plooi de uiteinden over elkaar. Smelt de geklaarde boter en bak de tongfilets pakketjes goudbruin aan beide zijden gedurende een 3 tal min. op een matig vuur. Kruid met peper en zout.
5. 5
   Dressage: Schik venkelpuree op een bord, 2 tongfiletpakketje, wortel en aspergepunten. Werk af met de saus, enkele takjes venkelgroen en een extra draai van de pepermolen.

1. 1
   Puree: Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Verwijder het groen van de venkel en houd het apart. Spoel de venkel, haal het taaie hart eruit en snijd alles in stukken. Verwarm de olijfolie en stoof er de venkel enkele min. in aan, pers er het teentje look bij en kruid met peper en zout. Voeg nu de aardappelblokjes toe en stoof ze 2 min. mee. Blus met een scheutje witte wijn en laat deze verdampen. Voeg een blaadje laurier en een takje tijm toe. Zet het geheel net onder water en laat ze op een zacht vuur een 15 - 20 min. verder garen. Controleer daarna of alles gaar is en laat indien nodig nog even verder garen. Giet het overtollige water af en stamp tot puree. Voeg de boter toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Houd de puree warm.
2. 2
   Saus: Pel en snijd de sjalot fijn. Stoof hem aan met de olijfolie in een steelpannetje. Voeg de witte wijn, de tijm en het laurierblaadje toe. Laat deze mengeling een 5 tal min. inkoken en voeg er dan de visfumet aan toe. Laat dit nogmaals 5 min. doorkoken. Voeg nu de room toe laat nog eens 5 min. zacht koken tot een mooi gladde gebonden saus. Kruid het geheel af met peper en zout. Giet de saus daarna door een zeef, en voeg nog een klontje koude boter toe voor de binding. Houd ze warm.
3. 3
   Mini wortels en asperges: Spoel de mini wortels en snijd ze overlangs in 2, stoom ze samen met de aspergepunten in een stoommandje. Verfris ze in ijswater en stoof ze net voor het serveren nog even aan in een nootje boter en kruid met peper en zout.
4. 4
   Tongfilets: Leg 2 filets op elkaar en plooi de uiteinden over elkaar. Smelt de geklaarde boter en bak de tongfilets pakketjes goudbruin aan beide zijden gedurende een 3 tal min. op een matig vuur. Kruid met peper en zout.
5. 5
   Dressage: Schik venkelpuree op een bord, 2 tongfiletpakketje, wortel en aspergepunten. Werk af met de saus, enkele takjes venkelgroen en een extra draai van de pepermolen.