Zeeduivel, mossel, champignons, selder en polderpuree

Begin met koken

1. 1
   Zeeduivel: in medaillons snijden en bakken in geklarifieerde boter.
2. 2
   Mosselen: op een hoog vuur bakken in de pan met wat witte wijn. Uit hun schelp halen en in het sap bewaren.
3. 3
   Selder: in fijne brunoise snijden. Mengen met olijfolie, zout, groene peper, mosterd.
4. 4
   Selderolie: selder + selderbladen mixen met zonnebloemolie en opwarmen tot 70 graden. Door een fijne zeef passeren.
5. 5
   Champignons: champignons bakken met boter en citroensap + citroenschil. Afwerken met vers gehakte peterselie.
6. 6
   Saus: witte wijn, mosselsap, selder, sjalot, mosterd en dragonazijn opkoken. Dan room toevoegen en terug laten opkoken. Dit mixen en koude boter toevoegen.
7. 7
   Bordschikking: lepel de saus in een diep bord, schik er mooi de stukken vis op. Plaats de mosselen rauwe selder, polderpuree en champignons ertussen. Druppel wat selderolie erbij.

1. 1
   Zeeduivel: in medaillons snijden en bakken in geklarifieerde boter.
2. 2
   Mosselen: op een hoog vuur bakken in de pan met wat witte wijn. Uit hun schelp halen en in het sap bewaren.
3. 3
   Selder: in fijne brunoise snijden. Mengen met olijfolie, zout, groene peper, mosterd.
4. 4
   Selderolie: selder + selderbladen mixen met zonnebloemolie en opwarmen tot 70 graden. Door een fijne zeef passeren.
5. 5
   Champignons: champignons bakken met boter en citroensap + citroenschil. Afwerken met vers gehakte peterselie.
6. 6
   Saus: witte wijn, mosselsap, selder, sjalot, mosterd en dragonazijn opkoken. Dan room toevoegen en terug laten opkoken. Dit mixen en koude boter toevoegen.
7. 7
   Bordschikking: lepel de saus in een diep bord, schik er mooi de stukken vis op. Plaats de mosselen rauwe selder, polderpuree en champignons ertussen. Druppel wat selderolie erbij.