Pannetje van sint-jakobsvruchten met lime pepper, gebakken babywitlofjes en snijbonen met wasabi en sesam

Sint-jakobsvruchten:
Maak met een klein mesje insnijdingen in de sint-jakobsvruchten. Droog ze goed.
Breng ze op smaak en bak ze met een beetje olijfolie in een hete pan.

Saus:
Doe de witte wijn, de visfond, de dragon, de sjalotten en de jeneverbessen in een pannetje. Breng aan de kook, laat half inkoken en giet door een fijne zeef in een ander pannetje. Zet opnieuw op het vuur. Klop op met boter, voeg de gin, het zout en de lime pepper toe. Ga met de mixer van Kitchen Aid door de saus.

Groentemengeling:
Verhit een beetje Thaï wok oil in een pan, bak gedurende 1 minuut de snijbonen zonder dat ze verkleuren. Voeg de sjalotten en het witloof toe en bak ongeveer 2 minuten. Breng op smaak met zout en lime pepper. Haal van het vuur, voeg de gerookte Ardeense forel, lomo, korianderblaadjes en een beetje wasabi en sesam toe. Meng goed en verdeel over ronde verdeelringen van 4,5 cm. Druk goed aan en leg op de borden.

Garnituur:
Schil met een dunschiller fijne reepjes van de snijbonen (ongeveer 14 mooie reepjes), blancheer ze in zout water en zorg ervoor dat ze nog hard blijven. Laat ze uitlekken, afkoelen en drogen. Leg ze op een vetvrij papier en snij ze allemaal even lang. Breng op smaak met een klein beetje Thaï wok oil, citroensap en kruiden

Afwerking
Leg de boontjes op een bord door het papier om te draaien en ze voorzichtig los te maken. Maak met 2 mokkalepeltjes drie quenelles van de mediterrane aubergines en leg ze op de boontjes. Plak 3 witloofpuntjes (op smaak gebracht met de mengeling Thaï wok oil-citroen) tegen de quenelles. Leg een staafje gerookte forel op iedere quenelle. Leg drie heuveltjes van groenten op het bord en leg er een klein puntje pesto op. Leg daarbovenop de gebakken sint-jakobsvruchten en bestrooi met wasabi en sesam. Overgiet met saus en strooi een beetje lime pepper op het bord.