Kalfsgebraad met jagerssaus, kroketjes en witloofsalade

Begin met koken

1. 1
   Begin met de kroketjes: schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappelen af, laat ze uitlekken en pureer. Breng op smaak met peper en zout.
2. 2
   Breng het water aan de kook met 1 klontje boter, peper, zout en nootmuskaat. Voeg de bloem toe wanneer de boter gesmolten is en meng goed onder elkaar.
3. 3
   Voeg de eieren 1 voor 1 toe. Voeg het volgende ei pas toe nadat het andere volledig is opgenomen in het beslag. Voeg de puree en de amandelschilfers toe en laat afkoelen.
4. 4
   Bereid het vlees en de saus: leg de zilveruitjes op voorhand in heet water, zo pellen ze gemakkelijker. Verhit 1 klontje boter in een pan, kruid het vlees aan beide kanten met peper en zout en laat kleuren.
5. 5
   Leg het stuk vlees in een braadslede, voeg 1 extra klontje boter toe en schuif de braadslede in een voorverwarmde oven van 180°C voor 25 min.
6. 6
   Pel de zilveruitjes, snijd de champignons in 4 en het spek in reepjes. Kleur de zilveruitjes aan in een pan met 1 klontje boter, bestrooi met suiker en voeg het spek en de champignons toe.
7. 7
   Blus met rode wijn. Laat inkoken met de bruine fond, de tijm en de laurierblaadjes. Bereid ondertussen de beurre manié: meng de bloem met 1 klontje boter en voeg voorzichtig toe aan de saus. Kruid met peper en zout en houd warm.
8. 8
   Haal het kalfsgebraad uit de oven, wikkel in aluminiumfolie en laat rusten.
9. 9
   Bereid de salade: snijd het witloof in de lengte in 2 en verwijder de kern. Doe de blaadjes in een kom. Snijd de kastanjes in stukjes en meng met de gedroogde veenbessen en het witloof. Spoel de waterkers onder koud stromend water en verwijder de grootste steeltjes. Meng onder de salade en breng op smaak met notenolie, Xérèsazijn en peper en zout.
10. 10
    Verwarm de friteuse op 180°C, neem 2 lepels en maak ovale balletjes van het aardappelbeslag. Bak ze ± 4 min, tot ze mooi goudbruin en knapperig zijn. Laat uitlekken op een stukje keukenpapier.
11. 11
    Snijd het vlees in dunne plakken en verdeel over de borden. Werk af met de saus, de salade en enkele denaardappeltjes.

1. 1
   Begin met de kroketjes: schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappelen af, laat ze uitlekken en pureer. Breng op smaak met peper en zout.
2. 2
   Breng het water aan de kook met 1 klontje boter, peper, zout en nootmuskaat. Voeg de bloem toe wanneer de boter gesmolten is en meng goed onder elkaar.
3. 3
   Voeg de eieren 1 voor 1 toe. Voeg het volgende ei pas toe nadat het andere volledig is opgenomen in het beslag. Voeg de puree en de amandelschilfers toe en laat afkoelen.
4. 4
   Bereid het vlees en de saus: leg de zilveruitjes op voorhand in heet water, zo pellen ze gemakkelijker. Verhit 1 klontje boter in een pan, kruid het vlees aan beide kanten met peper en zout en laat kleuren.
5. 5
   Leg het stuk vlees in een braadslede, voeg 1 extra klontje boter toe en schuif de braadslede in een voorverwarmde oven van 180°C voor 25 min.
6. 6
   Pel de zilveruitjes, snijd de champignons in 4 en het spek in reepjes. Kleur de zilveruitjes aan in een pan met 1 klontje boter, bestrooi met suiker en voeg het spek en de champignons toe.
7. 7
   Blus met rode wijn. Laat inkoken met de bruine fond, de tijm en de laurierblaadjes. Bereid ondertussen de beurre manié: meng de bloem met 1 klontje boter en voeg voorzichtig toe aan de saus. Kruid met peper en zout en houd warm.
8. 8
   Haal het kalfsgebraad uit de oven, wikkel in aluminiumfolie en laat rusten.
9. 9
   Bereid de salade: snijd het witloof in de lengte in 2 en verwijder de kern. Doe de blaadjes in een kom. Snijd de kastanjes in stukjes en meng met de gedroogde veenbessen en het witloof. Spoel de waterkers onder koud stromend water en verwijder de grootste steeltjes. Meng onder de salade en breng op smaak met notenolie, Xérèsazijn en peper en zout.
10. 10
    Verwarm de friteuse op 180°C, neem 2 lepels en maak ovale balletjes van het aardappelbeslag. Bak ze ± 4 min, tot ze mooi goudbruin en knapperig zijn. Laat uitlekken op een stukje keukenpapier.
11. 11
    Snijd het vlees in dunne plakken en verdeel over de borden. Werk af met de saus, de salade en enkele denaardappeltjes.