Kalfsblanquette met paddenstoelen

Bereidingstijd: 30 min. + 1u15 kooktijd

1. Fruit de grofgehakte uien op een zacht vuurtje, in een stoofpan met de olijfolie.
2. Snijd de stukken blanquette in 3 en bak ze rondom goudbruin op een hoog vuur, in een grote braadpan met 20 g geklaarde boter. Kruid bij met zout en peper. Voeg ze aan de uien toe en blus de braadpan met water. Roer alle aanbaksels goed los en giet in de stoofpan. Voeg de kalfsfond toe, samen met de wortelen in dikke schijfjes, de tijm en het laurierblaadje. Giet er indien nodig wat water bij: het vlees moet net onderstaan. Zet het deksel op de pan en laat 1.15 u op een heel zacht vuurtje sudderen.
3. Bak de paddenstoelen (snijd de grootste eerst in stukken) op een hoog vuur goudbruin, in een grote braadpan met 20 g gesmolten geklaarde boter. Kruid met zout en peper.
4. Filter het kookvocht van het vlees. Smelt 40 g boter in een steelpan, bestuif met bloem en meng 1 min. Giet er, geleidelijk aan en al kloppend, de gefilterde bouillon bij. Voeg de zure room toe en wat citroensap, naar eigen smaak.
5. Doe het vlees en de groenten opnieuw in de stoofpan, met de saus en de paddenstoelen. Warm het geheel op en breng verder op smaak. Dien warm op, met rijst.

Kooktip

De puristen voegen 2 eidooiers aan de saus toe; let er dan wel op dat je ze nadien niet opnieuw laat koken.