Espuma van bloemkool met garnalen en hollandaisesaus

Bereidingstijd: 1 u + 1 u koeltijd

1. Kook 250 g bloemkool gaar in gezouten water. Giet af, mix fijn in de blender en voeg de gevogeltefond en de room erbij. De textuur moet heel fijn zijn, anders raakt de sifonfles verstopt.
2. Laat het mengsel afkoelen en giet in de sifonfles. Zet er een capsule op en laat afkoelen in de koelkast.
3. Snijd de halve minibloemkool fijn met de mandoline en leg op een bakplaat met bakpapier. Doe er peper en zout op en bedruppel met de olijfolie. Zet 10 min in de oven op 180°C. Kook de 4 minibloemkolen gaar en snijd ze in 2.
4. Maak de hollandaisesaus: zet een pannetje op het vuur, klop het eigeel op met de witte wijn tot een schuimig mengsel. Voeg de fijngehakte bieslook toe.
5. Dresseer de borden: leg een hoopje garnalen en de gehalveerde warme minibloemkolen in het midden, spuit er de koude espuma van bloemkool naast en leg er een lepeltje lompviseitjes bij. Werk af met de warme hollandaisesaus en een takje tijm.

Kooktip

• Espuma is op z’n best als je spuit en meteen serveert. Laat je dus bijstaan door je favoriete nonkel om de gerechten bij je gasten te krijgen. 
• Techniek: espuma Spuiten. Licht, lekker, elegant én makkelijker dan je denkt: da’s espuma (Spaans voor ‘schuim’) in een notendop. Geen espuma zonder bindmiddel: zetmeel of room in een warm schuimpje, gelatine of agaragar in een koud schuimpje. Vul je espumafles maar voor ¾, zodat je espuma straks niet tegen ’t plafond plakt, vergeet je gaspatroon niet, schud goed en psssjt! Tip: gebruik 2 gaspatronen voor een fles van ½ liter.