Eendenborst met truffelwitloof en tartelette met cantharellen
door Yves Mattagne
Moeilijk
> 60 min.
0/5
Ingrediënten voor
Ingrediënten 4 porties
- 2 eendenborsten
- 8 stengels bieslook
- 4 g zwarte truffel
- zwarte peperbollen
- fleur de sel
- 25 g kippenlever (voor de duchambaissaus)
- 50 g sjalot (voor de duchambaissaus)
- 1 teentje knoflook (voor de duchambaissaus)
- 5 g krulpeterselie (voor de duchambaissaus)
- 1 takje tijm (voor de duchambaissaus)
- 200 g room (40% v.g.) (voor de duchambaissaus)
- 2,5 dl rode wijn (voor de duchambaissaus)
- 1,5 dl rodewijnazijn (voor de duchambaissaus)
- 500 g gevogeltefond (voor de duchambaissaus)
- 2 g vierkruidenpoeder (of speculaaskruiden) (voor de duchambaissaus)
- 1 laurierblaadje (voor de duchambaissaus)
- peper (voor de duchambaissaus)
- zout (voor de duchambaissaus)
- 20 g gerookt spek (voor de bouchon-aardappelen)
- 1 takje tijm (voor de bouchon-aardappelen)
- 4 ratte-aardappelen (voor de bouchon-aardappelen)
- 50 g boter (voor de bouchon-aardappelen)
- 1 laurierblaadje (voor de bouchon-aardappelen)
- zout (voor de bouchon-aardappelen)
- 3 vellen brickdeeg (voor de tartelettes)
- 50 g boter (voor de taartjes)
- 100 g kleine cantharellen (voor de cantharellen)
- 20 g sjalot (voor de cantharellen)
- 1 teentje knoflook (voor de cantharellen)
- 2 el geklaarde boter (voor de cantharellen)
- 4 stronkjes gastronomisch witloof (voor het witloof)
- 100 g boter (voor het witloof)
- 1 el ganzenvet (voor het witloof)
- 1 snufje gemalen nootmuskaat (voor het witloof)
- 10 g zout (voor het witloof)
- 2 eendenborsten
- 8 stengels bieslook
- 4 g zwarte truffel
- zwarte peperbollen
- fleur de sel
- 25 g kippenlever (voor de duchambaissaus)
- 50 g sjalot (voor de duchambaissaus)
- 1 teentje knoflook (voor de duchambaissaus)
- 5 g krulpeterselie (voor de duchambaissaus)
- 1 takje tijm (voor de duchambaissaus)
- 200 g room (40% v.g.) (voor de duchambaissaus)
- 2,5 dl rode wijn (voor de duchambaissaus)
- 1,5 dl rodewijnazijn (voor de duchambaissaus)
- 500 g gevogeltefond (voor de duchambaissaus)
- 2 g vierkruidenpoeder (of speculaaskruiden) (voor de duchambaissaus)