Zalm Gravlax met sinaasappel en cassonade, wasabi-sojasaus

Bereidingstijd: 40 min + 12 tot 48 u marineertijd

1. Bekleed een grote schaal met een heel lang stuk vershoudfolie, dat je ruim over de randen laat hangen (3 x de lengte van de filet).Verwijder eventuele graten van de zalm met een pincet. Snijd indien nodig de zijkanten van de filet weg en leg de zalm in de schaal. Rasp 100 g gember en meng met de zestes van 1 citroen en de zestes van 3 sinaasappelen. Wrijf er de zalm mee in. Wikkel de geraspte vruchten apart, goed strak, in vershoudfolie en bewaar ze in de koelkast. Meng de cassonade, het zeezout en 20 g fijngehakte dille. Bedek de vis volledig met dit mengsel. Dek de schaal strak en luchtdicht af met de vershoudfolie. Laat 12 à 48 u in de koelkast rusten (12 u is echt een minimum) en giet af en toe het vrijgekomen vocht weg.
2. Saus: pers het sap van de 6 sinaasappelen en houd een beetje zeste apart voor de afwerking. Laat het sap voor de helft inkoken in een steelpan, op een matig vuurtje, en laat afkoelen. Rasp de rest van de gember grof en pers met de vingers het sap uit de pulp. Voeg het sap van de 2 citroenen, de olijfolie, de wasabi, de sojasaus en het gembersap toe aan het ingekookte sinaasappelsap.
3. Verwijder het garnituur volledig van de zalm, spoel de vis onder koud water en dep hem droog. Snijd hem in fijne plakjes op de dienschotel. Bestrooi de zalmplakjes met de rest van de gesnipperde dille en met een beetje geraspte sinaasappelzeste. Breng de krulandijvie op smaak met gesnipperd bieslook, azijn, olijfolie en zout. Dien de zalm koel op met de saus en het slaatje.

Tip: Plan B voor de kids: voorzie een 2de saus gemaakt van 2 dl zure room van Isigny, peper, zout en bieslook. Andere optie: meng 4 el mayonaise, 2 el zachte mosterd en ½ el honing.