Tongrolletjes met garnalenbisque, kokos en limoen

Bereidingstijd: 30 min. + 30 min. inkooktijd

1. Maak de bisque: hak het citroengras, het rode chilipepertje en de ongeschilde gember grof. Zet de kokosmelk in een pannetje op een middelhoog vuur, breng aan de kook en laat 10 min. infuseren met het grofgehakte citroengras, het chilipepertje, de gember en het limoensap. Zeef het, maar gooi wat in je zeef overblijft niet weg.
2. Verhit 1 el olijfolie op een hoog vuur en bak er de ongepelde noordzeegarnalen in, samen met de tijm, de rozemarijn, de oregano en wat je uit de bisque gezeefd hebt. Roer om terwijl je de garnalen bakt. Voeg een klein beetje water en het concentraat toe. De garnalen mogen net niet onderstaan. Laat 20 min. op een middelhoog vuur inkoken. Zeef terwijl je met een houten lepel de noordzeegarnalen goed kapot duwt. Meng deze vloeistof door de geïnfuseerde kokosmelk en kruid bij met peper en zout.
3. Schil de miniwortelen en behoud 4 cm van het lof. Snijd de uiteinden van de groene miniasperges af en snijd het groen en de wortel van de lente-uitjes.
4. Blancheer de miniwortelen en de lente-uitjes 3 à 4 min. in gezouten kokend water tot ze al dente zijn. Blancheer de miniasperges 1 min. Snijd de asperges, lente-uitjes en de wortelen overlangs in 2.
5. Maak rolletjes van de tongfilets en fixeer ze voorzichtig met een stukje keukentouw of een cocktailprikker. Warm de bisque op en leg de rolletjes er ± 5 min. in tot ze een beetje onderstaan. Zo garen ze. Als ze wit zijn, zijn ze klaar. Maak de touwtjes of de cocktailprikkers los en verdeel de groenten, de bisque en de tongrolletjes over de borden. Verdeel de gepelde noordzeegarnalen en de foreleitjes over de tongrolletjes en werk af met het fijngehakte rode chilipepertje en enkele plukjes verse koriander en basilicum Pistou.

Kooktip

• Om een maximum aan smaak en jus te verkrijgen, kun je de garnalen voor de bisque ook mixen en door een zeefdoek halen.