Smeuïge couscous met butternut en sinaas

Bereidingstijd: 30 min. voorbereiding + 45 min. kooktijd

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de groenten in stukken. Schep de pompoen, wortelen, courgette en kikkererwten in een ovenschaal en strooi er de ras el hanout, peper en zout bij. Overgiet met olijfolie en hussel dat samen met het sap van sinaasappel (hou het vruchtvlees afzonderlijk) goed door elkaar. Zet dit de oven tot de groenten zacht zijn (ongeveer 40 tot 45 minuten).
2. Maak ondertussen de couscous klaar: breng 3 delen bouillon aan de kook, zet het vuur uit en giet er 2 delen couscous bij. Laat even afgedekt staan tot al het water is opgenomen, en roer dan met een vork de korrels los.
3. Maak een vinaigrette van de citroenschil, het citroensap en de olijfolie en meng dit door de couscous. Spreid de amandelen uit op een bakplaat en rooster ze even mee in de oven.
4. Roer de gare groenten, de in kwartjes gesneden kerstomaten, de rode ui, het fijngesneden vruchtvlees van sinaasappel, de gehakte munt en de gehakte koriander door elkaar. Serveer op de couscous en bestrooi met de krokant geroosterde amandelen.