Ribstukje van reebok met jeneverbessen en herfstgarnituur
door Lionel Rigolet
Moeilijkheid
MoeilijkDuur
30-60 min.Budget
€€€Score
5 op 5Andere
Overig
Hoofdgerecht
Ingrediënten voor 2 Porties
2 Porties
- 15 g ketchup
- zout en peper van de molen
- 1 g agar-agar
- 10 g maïszetmeel
- 60 g water
- 90 g bosbessencompote (voor de bosbesgelei)
- 25 g mosterd
- 6 jeneverbessen in stukjes (voor de saus)
- 25 g bosbessencompote (voor de saus)
- 20 g boter (voor de spruiten)
- 160 g wildfond
- een beetje boter (voor de reebok)
- 100 g boter (voor de saus)
- 50 g acaciahoning
- 300 g ribstukjes van reebok
- 2 g ciderazijn
- 4 mooie gekookte witloofstronkjes
- 4 mooie geblancheerde spinaziebladen (heel grote bladeren)
- 200 g spinaziestoemp Comme Chez Soi (rayon bereide schotels Delhaize)
- 1 mespunt gehakte verse tijm
- 12 mooie bladeren van geblancheerde spruitjes
- 150 g spruiten in fijne plakjes gesneden en geblancheerd
- 15 g brunoise van Ardense ham
- 2 g jeneverbessen in kleine stukjes gesneden (voor de lakken)
- 1 g gemalen kardemon
- 0,1 g gemalen kaneel
- 1 g sojasaus
Begin met koken
- Saus: Samen in een kom doen: de wildfond, gevogeltefond, de jeneverbessen, de bosbessencompote. Aan de kook brengen, het vuur lichtjes verminderen, mosterd toevoegen, opkloppen met boter en kruiden. Binden indien nodig, door een fijne zeef halen.
- Bosbessengelei: De bosbessencompote en het water in de kom van de blender doen. Mixen, vervolgens door een fijne zeef halen. De agar-agar toevoegen, aan de kook brengen, 1 minuut laten koken en intussen mengen met een klopper. Een laag van 0,6 cm op een plaat gieten, laten afkoelen, vervolgens vormpjes van 2 cm uitsnijden.
- Lakken: Met een klopper in een kom mengen: de honing, de ketchup, de sojasaus, de ciderazijn, de kaneel, de kardemom, de jeneverbessen.
- Gevulde spruitjes: De in schijfjes gesneden spruitjes in de boter sauteren, ze niet bruinen, tijm toevoegen. Van het vuur halen en de brunoise aan de gerookte ham toevoegen. Kruiden en goed mengen. Opgelet, de ham is reeds gezouten. De geblancheerde blaadjes van de spruitjes vullen met deze mengeling.
- Spinazieworst: De geblancheerde spinazieblaadjes goed drogen en ze op een papieren folie leggen. Aan de rand in één lijn de spinaziestoemp aanbrengen met een spuitzak. Rollen zodat je een mooie worst bekomt. Fris houden. De worst goed aandrukken, met stoom opwarmen onder een papieren folie.
- Witloofstronkjes: De witloofstronkjes op Vlaamse wijze klaarmaken, ze kruiden en laten uitlekken. Een beetje boter laten smelten, wanneer de boter gebruind is, de witloofstronkjes langs beide zijden bruinen, ze kruiden.
- Reebok: De ribstukjes van reebok kruiden, een beetje boter laten smelten in een antiaanbakpan. Wanneer de boter gebruind is, de ribstukjes langs beide zijden bruinen. Niet te lang laten bakken. Van het vuur halen, met behulp van een penseel de oppervlakte lakken.
Score
Heb je dit recept al geprobeerd?
Laat ons weten of het gesmaakt heeft!
Andere wereldkeuken
Andere
Overig
Diner
Alle seizoenen
Hoofdgerecht