Klassieke côte à l'os

Bereidingstijd: 30 min. (voorbereiding + baktijd) + 1 u. rusttijd

1. Kruid het vlees met peper van de molen en grof zeezout, leg er de takjes tijm op en besmeer met een beetje olie.
2. Schil de komkommer en snijd hem met behulp van een mandoline in lange repen. Rol ze op en leg ze opgerold een uurtje in koud water. Snipper het witloof fijn, hak de bieslook en voeg samen. Maak een vinaigrette van de mayonaise samen met de witte wijnazijn, het geperste teentje knoflook, peper en zout. Meng goed tot je een dressing verkrijgt en giet deze net voor het dresseren over het witloof. Spoel de waterkers en verwijder de steeltjes. Haal nu de komkommer uit het water en prik de 2 uiteinden vast met een takje laurier zodat je een cirkelvormig kommetje vormt en zet dit op het bord. Schik er de waterkers en de witloofsalade in.
3. Kruid het vlees met peper van de molen en grof zeezout, leg er de takjes tijm op en besmeer met een beetje olijfolie.
4. Zet een pan met olijfolie op een hoog vuur en schroei het vlees in 5 min dicht langs beide kanten. Draai het vuur wat lager en laat het vlees nog 5 tot 10 min verder garen naargelang de gewenste bakwijze. Laat het vlees nog 5 min rusten onder aluminiumfolie alvorens je het aansnijdt. Snijd het vlees daarna in plakjes van 1,5 cm dikte.
5. Voor de béarnaise: Bereid eerst een gastrique (sausbasis) door de witte wijn samen met de azijn, de gehakte sjalot en de dragonstengels tot de helft in te koken. Zeef daarna zodat je een heldere gastrique verkrijgt. Klop nu de eidooiers samen met de gastrique schuimig op een laag vuurtje. Haal van het vuur en klop er straalgewijs de geklaarde boter onder. Kruid met peper en zout en voeg er dan de kervel en dragon bij. Serveer de côte à l’os met de groenten en de béarnaisesaus.