Kapoen gegaard in een nage van witte wijn, dragon, groene groenten en natuuraardappelen

Bereidingstijd: 30 min. + 1 à 2 u kooktijd + 30 min. pocheertijd

1. Maak de bouillon: hak de wortel, de selder, de ui en de prei grof. Versnijd de kapoen en houd de borsten en billen opzij. Zet het karkas op in water, samen met de grofgehakte bouillongroenten. Voeg het kruidentuiltje, peper en zout toe, dek af en kook 1 à 2 u.
2. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Ontvet de bouillon door er de bovenste laag gestold vet af te scheppen.
3. Maak de nage: schil de krielaardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Snijd de courgettes, de sugar snaps en de broccolini fijn. Blancheer ze samen met de miniasperges heel kort in gezouten, kokend water. Giet af.
4. Hak de dragonblaadjes fijn en houd een beetje apart voor de afwerking. Voeg ze, samen met de witte wijn, bij de bouillon. Doe er ook de tijm, de laurier, peper en zout bij.
5. Zet de bouillon op het vuur en laat er de kapoenfilets en -billen gedurende 30 min. rustig in garen net onder het kookpunt (pocheren).
6. Verdeel de nage, de groenten, de aardappelen en het vlees over de borden, werk af met de fijngehakte dragon en dien op.

Kooktip

• Een nage is een lichte, kruidige bouillon waarin je vlees, vis en groenten kunt garen én serveren. De Franse term komt van ‘nager’, want je ingrediënten zwemmen als het ware in een soepje.
• Het is tegelijkertijd een evenwichtige en een feestelijke bereidingswijze.
• De basis van een nage is water, groenten en kruiden (= bouillon). Je nage pimpen doe je met minigroenten, extra verse groene kruiden en een vleugje alcohol.