Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder

door Yves Mattagne

Moeilijkheid

Moeilijk

Duur

< 30 min.

Budget

€€€

Score

Nog niet beoordeeld

Andere

Overig

Hoofdgerecht

Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder

Ingrediënten voor 2 Porties

2 Porties

2 g look, fijngehakt
20 cl zwamemulsie (zie recept)
4 sneetjes knolselder (1 mm)
kervel
2 stukken kabeljauwrug royale (140 g per stuk)
6 stukken jonge spinaziescheuten
50 g geklaarde boter
Fleur de sel
5 g fijngeknipte sjalot (voor ravioli)
2 g fijngehakte peterselie
fijn zout
100 g diepgevroren zwammen
10 g cantharellen
1 teentje knoflook
50 g boter (voor zwamemulsie)
10 cl melk
10 g zwammen
15 cl witte gevogeltefond
20 cl vloeibare room
20 g verse boter (voor ravioli)
100 g verse boter
6 blokjes terrine van ganzenlever
30 g sjalot (voor zwamemulsie)
1 scheutje rodewijnazijn
2 ravioli van boschampignons en selder (zie recept)
postelein
Peper van de molen

Begin met koken

Voor de zwamemulsie
Sjalot in dunne plakjes snijden, de look fijnhakken, de zwammen ontdooien, ze afgieten, indien nodig in stukjes hakken. De sjalot en look laten slinken met een nootje boter, de zwammen toevoegen, laten bruinen, bevochtigen met de witte gevogeltefond, de room, de melk, aan de kook brengen, 10 minuten laten koken, mixen en door de zeef halen. Kruiden, al mixend boter toevoegen om een mooie emulsie te bekomen en afwerken met een scheutje rodewijnazijn.

Voor de ravioli van boschampignons
Snij de sneden van de knolselder met behulp van een vormpje. Enkele seconden blancheren met kokend water en laten afkoelen. De zwammen en cantharellen in verse boter bakken, look en sjalotten toevoegen, kruiden en de champignons met een mes hakken, afwerken met gehakte peterselie.
De ravioli vullen door een beetje Duxelle-champignons te plaatsen tussen de schijven knolselder.

AFWERKING EN GARNERING
De kabeljauwrug bakken in de pan. Het bakken starten met de geklaarde boter en eindigen met verse boter. De ravioli van selder en champignons, de spinaziescheuten op de borden leggen. Hier de blokjes ganzenlever, kabeljauw en geëmulgeerde saus aan toevoegen.