Indische groentecurry met kruidenroom

Bereidingstijd: 30 min + 30 min kooktijd

1. Kook de linzen gaar volgens de instructies op de verpakking.
2. Houd de kerstomaatjes en de spinazieblaadjes opzij en maak de rest van de groenten schoon, snijd in stukken en kook ze apart beetgaar in kokend gezouten water. Giet ze af en laat schrikken onder ijskoud water zodat het gaarproces meteen stopt.
3. Zet een wok op het vuur met de Indische kruiden, de mosterdzaadjes, de komijn en het korianderpoeder.
4. Pel de ui, snijd in fijne plakjes en rasp de gember. Voeg de ui bij de kruiden, samen met 2 el olijfolie, de tomatenblokjes, de kokosmelk, het citroensap, de geraspte gember en de suiker. Laat ± 10 min sudderen.
5. Giet de linzen af en meng samen met de kurkuma onder de curry. Breng verder op smaak met peper en zout.
6. Pluk de blaadjes van de munt en de koriander, hak de helft ervan fijn en meng onder de sojaroom. Kruid met peper en zout.
7. Voeg de geblancheerde groenten en 50 g gegrilde cashewnoten bij de curry zodat ze opwarmen. Schil de verse mango en snijd het vruchtvlees in blokjes. Werk de curry af met de blokjes mango, de gehalveerde kerstomaatjes, de spinazieblaadjes, de rest van de groene kruiden en de fijngesnipperde rode peper.
8. Serveer er de kruiden-sojaroom, de gedroogde mango en kokos en de rest van de cashewnoten bij.