Groente- en linzencurry, gebakken rijst met uien en cashewnoten

Bereidingstijd: 35 min.

1. Bedek de linzen met koud water. Breng aan de kook en laat 20 à 25 min. pruttelen.
2. Verwarm de oven voor op 220°C. Snijd de wortelen in schijfjes (je hoeft ze niet te schillen als ze bio zijn) en snijd de geschilde knolselder in kleine blokjes. Leg een vel bakpapier op de ovenplaat en verdeel er de groenten over. Smeer ze in met 2 el olijfolie en bestrooi ze met geriste tijm en rozemarijn. Schuif alles 20 min. in de oven.
3. Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking.
4. Pel de helft van de uien en snijd ze in kleine partjes. Fruit ze 15 min. op een matig vuurtje in een grote braadpan met 3 el olijfolie.
5. Rasp de gember en knijp de pulp met de vingers om er het sap uit te persen. Doe de rest van de gesnipperde uien in een stoofpan en fruit ze 2 min. met 1 el olijfolie, het korianderpoeder en de komijn. Voeg de tomatenblokjes, de kurkuma, de kokosmelk, het gembersap, het citroensap en de rietsuiker toe. Kruid met zout en peper. Laat alles 10 min. sudderen. Voeg de linzen, de wortelen en de knolselder toe. Breng verder op smaak.
6. Voeg de rijst en de cashewnoten aan de uien toe. Fruit 2 min. op een vrij hoog vuur en breng verder op smaak. Werk af met de verse koriander en dien meteen op, als bijgerecht bij de curry.

Kooktip

Gebruik voor een snellere versie gekookte linzen, basmatirijst en een restje gekookte groenten in plaats van de wortelen en de knolselder.