Chocoladeganache met sinaasappel, zoute karamel met passievruchten en citrussorbet
door Lionel Rigolet
Moeilijkheid
MoeilijkDuur
< 30 min.Budget
€€Score
5 op 5Andere
Overig
Dessert
Ingrediënten voor 2 Porties
2 Porties
- 3 grote gelatineblaadjes (gedrenkt in koud water)
- fleur de sel uit Gérande
- 3 suikerklontjes
- 2 dl bloedsinaasappelsap
- 2,5 g agar-agar
- 10 g gezouten boter
- 75 g room (voor karamel)
- 40 dl water
- 150 g callets Dessert fondant
- 50 g Côte d’Or sinaasappel zwart 70%
- 75 g fijne kristalsuiker (voor karamel)
- 35 g passievruchtencoulis
- 100 g zure room
- 1 sinaasappel
- kletskop Taste of Inspirations
- 30 g dark Pearls Jacques
- 2 bolletjes mandarijnsorbet
- 1/2 sinaasappel (enkel zeste)
- 75 g eiwitten
Winkelen voor dit recept
Noodzakelijke ingrediënten
Begin met koken
Gezouten karamel met passievruchten
- De suiker en het water samen in een kom doen, aan de kook brengen, koken tot wanneer de karamel blond wordt.
- In een andere kom de room met de passievruchtencoulis aan de kook brengen, van het vuur nemen.
- Wanneer de karamel lichtjes gekleurd is, de room die heeft gekookt uitgieten en met een klopper mengen. Zachtjes koken.
- Eindigen met de gezouten boter toe te voegen.
- Alles goed door elkaar mengen, in een kommetje gieten en het laten afkoelen.
- In een kom de room aan de kook brengen. Van het vuur nemen, de gelatine laten smelten.
- Er vervolgens de callets van fondantchocolade en de chocolade Côte D’Or sinaasappel aan toevoegen. Goed mengen met de klopper tot er een homogene brei ontstaat.
- Het eiwit goed opkloppen met suiker tot het stijf is. 1/3 van het opgeklopte eiwit in het chocoladetoestel doen en alles mengen met een klopper, terzelfdertijd de sinaasappelzeste toevoegen (1/2). Eindigen met de rest van het eiwit met de spatel toe te voegen.
- Alles op een plaat gieten en laten opstijven in de frigo. Zodra het is opgesteven, goed kloppen en alles in een plastic garneerspuit doen.
- De suikerklontjes op de schil van de sinaasappel wrijven om de smaak er te laten intrekken. Ze in een kom doen, het bloedsinaasappelsap en agar-agar toevoegen.
- Aan de kook brengen, 1 minuut laten koken en mengen met de klopper. Vervolgens op een plaat gieten tot 0,6 cm hoogte. Op een koele plaats laten opstijven.
- Vervolgens met het vormpje de verschillende groottes maken.
- In het midden van het bord de karamel met passievruchten gieten, bestrooien met een beetje fleur de sel. Drie niveaus van 3 kletskoppen maken met de ganache en 2 niveaus per bord leggen.
- De rondjes van de sinaasappelgelei op het bord verdelen, garneren met een mespuntje zure room en daarop de dark Pearls leggen. Een mooi bolletje sorbet op de karamel leggen.
Score
Nog niet beoordeeld
Heb je dit recept al geprobeerd?
Laat ons weten of het gesmaakt heeft!
Overig
Andere
Overig
Overig
Alle seizoenen
Dessert