Auberginerolletjes met pesto, quinoa en pijnboompitten

Bereidingstijd + kooktijd: 35min

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de aubergines met de mandoline in lange plakjes van ½ cm dikte. Bedek 2 ovenplaten met bakpapier en schik er de aubergines naast elkaar op. Smeer ze in met olijfolie en bak ze 10 min goudbruin in de oven.
2. Verlaag de temperatuur van de oven tot 180°C. Leg 2 aubergineplakjes in de lengte op elkaar, maar verschuif ze een beetje. Bedek ze met 1 sneetje ham en besmeer ze met wat pesto. Leg er dan ¼ mozzarellabol op en 2 basilicumblaadjes. Rol ze op. Maak 12 rolletjes op dezelfde manier en schik ze in een ovenschaal. Bestrooi ze met grana padano en schuif ze 15 min in de oven.
3. Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking.
4. Snipper de uien en rits de blaadjes van de tijm, de rozemarijn en de oregano. Fruit alles 10 min op een zacht vuurtje met 3 el olijfolie en de pijnboompitten. Voeg de quinoa toe en breng verder op smaak.
5. Meng de rest van de pesto met de room en warm langzaam op, zonder te laten koken. Besprenkel de rolletjes met een beetje saus. Werk af met basilicum Pistou en geef er de rest van de saus apart bij. Serveer met de quinoa.

Tip:

Om tijd te winnen kun je kant-en-klare gegrilde aubergineplakjes uit de diepvriesafdeling gebruiken.